Hacher finement le chocolat noir en copeaux réguliers. En fondre les deux tiers au bain-marie en remuant constamment, sans dépasser 50-55 °C pour le chocolat noir (45-50 °C pour le blanc). Retirer du feu.

Ajouter le tiers restant de chocolat haché hors du feu et mélanger jusqu'à ce que tout soit fondu. Cette technique (ensemencement) abaisse la température à 28-29 °C pour le noir (26-27 °C pour le blanc).

Remettre brièvement sur le bain-marie 2-3 secondes pour remonter à 31-32 °C (29-30 °C pour le blanc). Le chocolat est prêt : il doit être lisse et napper le dos d'une cuillère en laissant une trace nette.

Nettoyer l'intérieur du moule en silicone avec un chiffon sec et propre pour le faire briller. Que vous pouvez trouver sur plusieurs sites de ventes en ligne

Verser le chocolat tempéré dans chaque cavité du moule à mi-hauteur. Tapoter le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.

Retourner le moule au-dessus du bol pour laisser s'écouler l'excédent : il ne doit rester qu'une fine couche sur les parois. Laisser s'égoutter 2 minutes.

Racler l'excédent sur le bord du moule avec une spatule et retourner à nouveau le moule, cavités vers le bas, sur une feuille de papier sulfurisé. Réfrigérer 10 minutes.

Donner une deuxième couche de chocolat tempéré pour épaissir les parois. Réfrigérer encore 10 minutes.

Couler le chocolat restant pour fermer le fond de chaque tête (partie plate, qui sera le dos). Lisser à la spatule. Réfrigérer 20 minutes jusqu'à cristallisation complète.

Démouler délicatement en retournant le moule et en appuyant légèrement. Les calaveras doivent se détacher sans forcer. Répéter avec le chocolat blanc pour les 3 autres têtes.

Battre le blanc d'œuf à la fourchette dans un bol jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Ajouter le sucre glace tamisé en deux fois et le jus de citron. Mélanger vigoureusement jusqu'à obtenir un glaçage blanc, lisse et épais qui forme un ruban.

Diviser le glaçage en 7 petits bols. Colorer chacun avec une couleur différente (orange, violet, rouge, vert, jaune, bleu, brun) à l'aide de colorants en gel, en ajoutant 1 à 2 gouttes à la fois. Mélanger soigneusement.

Ajuster la consistance si besoin : quelques gouttes d'eau pour fluidifier (glaçage de remplissage), ou quelques pincées de sucre glace pour épaissir (glaçage de contour au cornet).

Remplir de petits cornets en papier sulfurisé ou des stylos de décoration avec chaque couleur de glaçage. Couper l'embout très finement pour un trait précis.

Commencer par tracer les contours des orbites (trous des yeux) au glaçage brun ou couleur foncée, puis remplir avec la couleur choisie (orange, violet, rouge ou bleu selon le modèle).

Dessiner les motifs floraux : tracer un cercle au centre de chaque orbite, puis ajouter des pétales tout autour. Ajouter un point central d'une couleur contrastante.

Tracer les dents dans la zone de la bouche : alterner brun foncé et blanc, en petits rectangles réguliers séparés par de fines lignes.

Ajouter les arabesques et volutes sur le front et les joues : des spirales, feuilles, petits cœurs, points et fleurs stylisées dans des couleurs vives contrastantes.

Finir par des petits points décoratifs (bouts de cornet) autour des orbites et sur les tempes pour imiter les bijoux traditionnels des calaveras mexicaines.

Laisser sécher le glaçage à l'air libre au moins 4 heures, idéalement une nuit entière, avant de manipuler ou d'emballer les têtes de mort.