C’est officiel : la saison des tomates est lancée
Dès le mois de juin, les étals des marchés se parent de rouge, d’orangé, de jaune. En ce début de la saison des tomates, celles de plein champ reviennent enfin, gorgées de soleil, charnues et parfumées. Pourtant, malgré leur apparente robustesse, la tomate est un fruit (oui, botaniquement, c’est bien un fruit !) d’une grande délicatesse. Mal conservée, mal cuisinée, elle perd tout ce qui fait son charme. Voici un guide complet pour en tirer le meilleur.
Le froid : ennemi numéro un de la tomate
C’est la règle d’or, et pourtant elle est constamment bafouée : ne mettez jamais une tomate au réfrigérateur. Le froid, en dessous de 12 °C, brise irrémédiablement les membranes cellulaires du fruit et détruit les molécules aromatiques responsables de son goût. Le résultat ? Une texture farineuse, une chair molle, et une saveur fade qui ne rappelle que vaguement ce que devrait être une vraie tomate.
La conservation idéale se fait à température ambiante, à l’abri de la lumière directe du soleil. Une corbeille sur le comptoir de cuisine, loin d’une source de chaleur, est parfaite. La tomate continue d’y mûrir doucement et développe tous ses arômes.
L’astuce de la queue vers le bas : posez vos tomates côté pédoncule (la petite queue verte) vers le bas. Cela ralentit l’évaporation et la dégradation, et prolonge leur fraîcheur de un à deux jours supplémentaires.
Si et seulement si une tomate est déjà coupée, vous pouvez la conserver au frigo – mais dans ce cas, recouvrez-la d’un film alimentaire et sortez-la au moins 30 minutes avant de la déguster, pour lui laisser le temps de retrouver ses arômes.
Comment choisir une bonne tomate ?
Avant même de penser à la conserver, encore faut-il bien la choisir. Une bonne tomate doit être ferme mais céder légèrement sous la pression du doigt. Sa peau doit être lisse et brillante, sans taches ni craquelures trop prononcées. La couleur doit être uniforme – ou presque, selon la variété.
Mais le critère numéro un reste le nez. Une tomate vraiment mûre se sent avant de se voir : approchez-la de votre visage et humez son pédoncule. Si elle dégage une odeur végétale, herbacée, légèrement acide – bingo. Si elle ne sent rien, passez votre chemin.
Petites astuces supplémentaires
Pour peler facilement une tomate, incisez une croix à la base, plongez-la 30 secondes dans de l’eau bouillante, puis passez-la immédiatement dans un bain d’eau glacée. La peau se retire en quelques secondes sans effort.
Pour éliminer l’excès d’eau, notamment avant une tarte ou une pizza, coupez vos tomates en tranches et disposez-les sur une grille ou un papier absorbant avec une pincée de sel. En 20 minutes, une bonne partie de l’eau de végétation s’est échappée. Résultat : une tarte qui ne détrempe pas.
Le sel au dernier moment : pour les salades, ne salez jamais vos tomates à l’avance (plus de 10 minutes avant le service). Le sel fait sortir l’eau par osmose et ramollit la chair. Assaisonnez juste avant de passer à table.
Huile d’olive à froid : pour une simple salade de tomates, arrosez d’une belle huile d’olive fruitée, ajoutez quelques feuilles de basilic frais (jamais haché à l’avance, sinon il noircit), et une pointe de fleur de sel. Rien de plus. C’est suffisant.
Conservation longue durée : les tomates confites
La technique des tomates confites est simple et le résultat exceptionnel : coupez vos tomates en deux, disposez-les sur une plaque, arrosez d’huile d’olive, parsemez de thym, d’ail et d’une pincée de sucre, puis enfournez à 100 °C pendant 2 à 3 heures. Une fois refroidies, conservez-les dans un bocal recouvert d’huile d’olive au réfrigérateur (jusqu’à 2 semaines) ou congelez-les (pour les ressortir en hiver).
Pour une conservation encore plus longue, le coulis maison se congèle très bien dans des bacs à glaçons : pratique pour agrémenter une sauce ou une soupe tout l’hiver. Retrouvez également toutes nos recettes pour les tomates en utilisant la barre de recherche du site (comme notre recette pour faire une sauce tomate maison, en lien).
La tomate de juin est un trésor éphémère. Respectez-la, et elle vous le rendra au centuple.
