Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante).

Laver soigneusement les potimarrons. Les couper en deux dans la longueur et retirer les graines à l’aide d’une cuillère.

Déposer les demi-potimarrons sur une plaque recouverte de papier cuisson, face coupée vers le haut.

Badigeonner l’intérieur d’huile d’olive, saler et poivrer.

Enfourner pour 30 minutes, jusqu’à ce que la chair commence à s’attendrir.

Pendant ce temps, rincer le quinoa sous l’eau froide.

Cuire le quinoa dans deux fois son volume d’eau bouillante salée pendant 12 minutes. Égoutter et réserver.

Éplucher et émincer l’oignon. Éplucher la carotte et la couper en petits bâtonnets ou en julienne.

Laver et épépiner le poivron rouge, le couper en fines lanières.

Peler et hacher l’ail.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen.

Faire revenir l’oignon 2 minutes, puis ajouter la carotte, le poivron et l’ail. Faire sauter 5 minutes en remuant.

Ajouter le paprika, le cumin et les herbes de Provence. Mélanger.

Incorporer le quinoa cuit, saler, poivrer et poursuivre la cuisson 2 minutes.

Hors du feu, ajouter le persil haché et mélanger.

Sortir les demi-potimarrons du four. À l’aide d’une cuillère, creuser légèrement la chair (laisser 1 cm d’épaisseur), puis l’ajouter à la garniture au quinoa. Mélanger.

Remplir généreusement chaque demi-potimarron avec la farce au quinoa et légumes.

Remettre au four pour 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit légèrement doré et le potimarron bien fondant.

Servir chaud, décoré d’un peu de persil frais si désiré.