Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.

Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines.

Porter le lait à ébullition avec la gousse et les graines de vanille. Retirer du feu et laisser infuser 5 minutes.

Dans un saladier, fouetter les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Retirer la gousse de vanille du lait, puis verser le lait chaud sur le mélange œufs-sucre en fouettant.

Transvaser le tout dans la casserole et faire épaissir à feu doux sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (comme une crème anglaise).

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et mélanger jusqu'à dissolution complète.

Ajouter le rhum si utilisé. Laisser tiédir à température ambiante.

Monter la crème liquide bien froide en chantilly ferme.

Incorporer délicatement la chantilly à la crème tiédie à l'aide d'une spatule.

Ajouter les fruits confits en dés et mélanger doucement.

Chemiser un moule à charlotte ou à bavarois avec du film alimentaire pour faciliter le démoulage.

Verser la préparation dans le moule en lissant la surface.

Couvrir et placer au réfrigérateur au moins 6 heures, idéalement une nuit, pour que le diplomate prenne.

Mixer les framboises avec le sucre glace et le jus de citron jusqu'à obtention d'un coulis lisse.

Filtrer le coulis à l'aide d'une passoire fine pour retirer les pépins.

Réserver au frais jusqu'au service.

Démouler délicatement le diplomate sur un plat de service.

Napper le pourtour du diplomate avec le coulis de framboises.

Décorer le dessus avec des lamelles de fruits confits, une grappe de groseilles et quelques feuilles de menthe.

Servir bien frais, accompagné du reste de coulis à part.