160°C, chaleur tournante : à cette température le turbot reste nacré et moelleux après six à huit minutes de four, pendant que les tranches d'aubergine dorent à la poêle et que les cèpes prennent juste une légère coloration au beurre. Le montage superpose ces trois textures avec une sauce persil-citron mixée à cru, servie aussitôt pour préserver le croustillant des légumes.
160°C, chaleur tournante : à cette température le turbot reste nacré et moelleux après six à huit minutes de four, pendant que les tranches d'aubergine dorent à la poêle et que les cèpes prennent juste une légère coloration au beurre. Le montage superpose ces trois textures avec une sauce persil-citron mixée à cru, servie aussitôt pour préserver le croustillant des légumes.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories364 kcal
- Mandoline1
- Grande poêle1
- Plaque de cuisson1
- Papier cuisson1
- Mixeur1
- Papier absorbant1
Infos
Matériel
Ingrédients
Turbot et légumes
600 gfilet de turbot
2aubergine
200 gcèpes frais
4 càscuillère à soupehuile d'olive
20 gbeurre
-sel fin
-poivre du moulin
Sauce verte
0.5bouquet de persil plat
- 2 càscuillère à soupe
huile d'olive
1 càscuillère à soupejus de citron
2 càscuillère à soupeeau froide
- -
sel fin
Finition
- 4
feuilles de persil plat
Étapes
La recette
Préparation des légumes
- 1
Laver les aubergines et les cèpes. Couper les extrémités des aubergines.
- 2
À l’aide d’une mandoline, tailler les aubergines en fines tranches dans la longueur (2 mm d’épaisseur environ).
- 3
Couper les cèpes en lamelles fines.
- 4
Déposer les tranches d’aubergine sur du papier absorbant, saler légèrement et laisser dégorger 10 minutes.
- 5
Éponger les tranches d’aubergine avec du papier absorbant.
Cuisson des légumes
- 6
Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif.
- 7
Faire dorer les tranches d’aubergine par petites quantités, 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Réserver sur du papier absorbant.
- 8
Ajouter 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et le beurre dans la poêle. Faire sauter les lamelles de cèpes 2 à 3 minutes, jusqu’à légère coloration. Saler, poivrer et réserver.
Cuisson du turbot
- 9
Préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante).
- 10
Couper le filet de turbot en tranches fines (environ 1 cm d’épaisseur).
- 11
Déposer les morceaux de turbot sur une plaque recouverte de papier cuisson. Saler, poivrer et arroser d’un filet d’huile d’olive.
- 12
Enfourner pour 6 à 8 minutes, juste le temps que le poisson devienne nacré et reste moelleux. Réserver.
Préparation de la sauce verte
- 13
Blanchir les feuilles de persil 30 secondes dans de l’eau bouillante, puis les plonger dans de l’eau glacée.
- 14
Égoutter et mixer le persil avec l’huile d’olive, le jus de citron, l’eau froide et une pincée de sel, jusqu’à obtenir une sauce lisse et verte.
Montage du millefeuille
- 15
Sur chaque assiette, déposer une cuillère de sauce verte en cercle.
- 16
Monter le millefeuille en alternant une tranche d’aubergine, quelques morceaux de turbot, puis quelques lamelles de cèpes. Répéter pour 3 à 4 couches.
- 17
Terminer par quelques lamelles de cèpes et une feuille de persil plat pour la décoration.
- 18
Servir aussitôt, bien chaud.
Notes & astuces du chef
Une fois monté, ce millefeuille ne se garde pas : le croustillant de l'aubergine retombe vite et le poisson perd sa tenue
Version sans poisson : des tranches de mozzarella ou de tofu ferme grillé remplacent le turbot sans changer le montage
La mandoline reste le seul outil qui donne des tranches d'aubergine assez fines et régulières pour un croustillant homogène
