Confire les carottes. Éplucher les carottes, les couper dans la longueur et les faire revenir dans le beurre avec le miel et le thym pendant 12 à 15 minutes. Elles doivent devenir tendres et légèrement caramélisées.

Préparer les tatins. Disposer les carottes dans quatre petits moules beurrés, face bombée vers le fond. Recouvrir de disques de pâte feuilletée en rentrant les bords. Enfourner à 190 °C pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à obtenir une pâte dorée.

Monter la crème. Fouetter le chèvre frais avec le yaourt grec, le zeste d'un demi-citron, quelques gouttes de jus et un filet d'huile d'olive.

Créer le crumble. Concasser grossièrement les pistaches et les torréfier deux minutes à sec dans une poêle.

Dresser l'assiette. Démouler les tatins encore chaudes. Déposer une quenelle de crème de chèvre à côté, parsemer de pistaches, ajouter quelques feuilles de thym et un peu de zeste de citron.