La gelée de raisin noir est une préparation traditionnelle des régions viticoles françaises, où l'on cherchait à valoriser chaque grappe à la fin des vendanges. Son jus profond, filtré avec soin pour obtenir une texture limpide et vibrante, se transforme en une gelée d'un rouge grenat intense, à la saveur fruitée et légèrement acidulée. Le citron et un peu de sucre gélifiant suffisent à révéler toute la richesse aromatique du raisin.
La gelée de raisin noir est une préparation traditionnelle des régions viticoles françaises, où l'on cherchait à valoriser chaque grappe à la fin des vendanges. Son jus profond, filtré avec soin pour obtenir une texture limpide et vibrante, se transforme en une gelée d'un rouge grenat intense, à la saveur fruitée et légèrement acidulée. Le citron et un peu de sucre gélifiant suffisent à révéler toute la richesse aromatique du raisin.
Facile à réaliser avec peu d'ingrédients, elle demande surtout un peu de patience pour l'égouttage du jus, étape essentielle pour obtenir une gelée bien translucide. Vous l'apprécierez au petit déjeuner sur une tranche de pain grillé beurrée, en accompagnement d'un plateau de fromages affinés, ou pour napper un yaourt nature. Lancez-vous dès la pleine saison des raisins, de septembre à octobre, pour capturer leur saveur dans un pot.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories112 kcal
- Bassine à confiture1
- Étamine ou torchon fin propre1
- Passoire fine1
- Presse-purée1
- Écumoire1
- Verre1
- Entonnoir à confiture1
- Assiette1
Infos
Matériel
Ingrédients
Ingrédients
1.5 kgraisin noir
750 gsucre cristallisé
1citron jaune
10 cleau
Étapes
La recette
Préparation du jus
- 1
Rincer les grappes de raisin sous l'eau froide, puis égrener les grains en les détachant à la main. Retirer les grains abîmés.
- 2
Verser les grains dans une grande casserole à fond épais avec l'eau.
- 3
Faire chauffer à feu moyen et porter doucement à frémissement. Couvrir et laisser cuire 20 minutes en écrasant régulièrement les grains à l'aide d'un presse-purée pour en extraire le jus.
Filtration
- 4
Verser la pulpe chaude dans une passoire fine garnie d'une étamine (toile fine) ou d'un torchon propre, placée au-dessus d'un grand saladier.
- 5
Laisser s'égoutter naturellement pendant au moins 2 heures, idéalement une nuit au frais. Ne pas presser l'étamine, sinon la gelée sera trouble.
Cuisson de la gelée
- 6
Mesurer le jus obtenu : il faut environ 1 litre. Verser le jus dans une bassine à confiture ou une large casserole à fond épais.
- 7
Ajouter le sucre (750 g pour 1 litre de jus) et le jus de citron. Mélanger à la cuillère en bois jusqu'à dissolution complète du sucre.
- 8
Porter à ébullition à feu vif en remuant régulièrement. Écumer la mousse qui se forme à la surface à l'aide d'une écumoire.
- 9
Maintenir une ébullition franche pendant 10 à 15 minutes, jusqu'au point de prise.
- 10
Pour vérifier la prise, déposer une goutte de gelée sur une petite assiette très froide (placée au congélateur). Si la goutte fige rapidement et ne coule plus quand on incline l'assiette, la gelée est prête.
Mise en pot
- 11
Pendant la cuisson, ébouillanter les pots en verre et leurs couvercles, puis les laisser sécher à l'envers sur un torchon propre.
- 12
Verser la gelée bouillante dans les pots à l'aide d'une louche et d'un entonnoir à confiture, jusqu'à 5 mm du bord.
- 13
Visser immédiatement les couvercles et retourner les pots sur un torchon. Laisser refroidir ainsi plusieurs heures pour créer le vide d'air.
- 14
Remettre les pots à l'endroit et vérifier que les couvercles sont bien aspirés (surface légèrement concave).
Notes & astuces du chef
Conservation
Les pots fermés hermétiquement se conservent 12 mois dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière. Une fois ouvert, conserver au réfrigérateur et consommer dans les 3 semaines.
Astuce pour une gelée limpide
Ne jamais presser l'étamine pendant l'égouttage, même si cela prend du temps. C'est la lenteur du processus qui garantit la transparence et la belle couleur rubis de la gelée. Un égouttage sur toute une nuit donne les meilleurs résultats.
Variante épicée
Ajouter en fin de cuisson 1 bâton de cannelle, 2 clous de girofle ou 1 étoile de badiane pour une version aromatique parfaite avec les fromages. Retirer les épices avant la mise en pot.
Service
Délicieuse sur du pain grillé beurré, avec des fromages à pâte dure (comté, mimolette) ou à pâte persillée (roquefort), pour napper un fromage blanc, ou pour accompagner un gibier ou un magret de canard.
