La gelée de pommes est l'une des conserves les plus traditionnelles du garde-manger français. Préparée à partir du jus clair extrait des pommes cuites avec leur peau et leurs pépins, elle doit sa belle couleur ambrée et sa texture tremblotante à la pectine naturellement contenue dans le fruit. Pas besoin de gélifiant ajouté : la pomme fait tout le travail.
La gelée de pommes est l'une des conserves les plus traditionnelles du garde-manger français. Préparée à partir du jus clair extrait des pommes cuites avec leur peau et leurs pépins, elle doit sa belle couleur ambrée et sa texture tremblotante à la pectine naturellement contenue dans le fruit. Pas besoin de gélifiant ajouté : la pomme fait tout le travail.
C'est une recette économique et sans gaspillage, idéale en fin d'été ou en automne quand les pommiers croulent sous les fruits. Comptez une 2 bonne heure entre la cuisson des pommes et l'égouttage du jus, mais le résultat en vaut la peine. Tartinez-la sur une tranche de pain beurré au petit déjeuner, servez-la avec un fromage de chèvre affiné, ou offrez quelques pots joliment étiquetés à vos proches. Lancez-vous : c'est plus simple qu'il n'y paraît.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories112 kcal
- Grande casserole ou bassine à confiture1
- Étamine ou torchon fin en coton1
- Passoire fine1
- Grand saladier1
- Verre doseur1
- Écumoire1
- Louche1
- Pots à confiture1
- Assiette1
Infos
Matériel
Ingrédients
Ingrédients
2 kgpommes
-sucre cristallisé
2citron
1.5 leau
Étapes
La recette
Préparation et cuisson des pommes
- 1
Laver soigneusement les pommes sous l'eau froide. Ne pas les éplucher : la peau et les pépins contiennent la pectine qui fera prendre la gelée.
- 2
Couper les pommes en quartiers sans retirer le trognon ni les pépins. Éliminer seulement les parties abîmées.
- 3
Déposer les quartiers dans une grande casserole à fond épais. Ajouter l'eau : elle doit affleurer les fruits sans les recouvrir totalement.
- 4
Porter à ébullition, puis baisser le feu. Laisser cuire à feu doux pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que les pommes soient complètement fondantes et se défassent à la fourchette.
Extraction du jus
- 5
Déposer une étamine (tissu fin type gaze de coton) ou un torchon propre dans une passoire fine, elle-même placée au-dessus d'un grand saladier.
- 6
Verser délicatement les pommes cuites avec leur jus dans l'étamine.
- 7
Laisser s'égoutter naturellement pendant au moins 3 heures, idéalement toute une nuit. Ne jamais presser la pulpe (presser trouble la gelée) : laisser le jus s'écouler tout seul.
- 8
Mesurer le jus obtenu avec un verre doseur. Compter 750 g de sucre par litre de jus.
Cuisson de la gelée
- 9
Verser le jus clair dans une grande bassine à confiture ou une large casserole à fond épais. Ajouter le sucre pesé et le jus des citrons.
- 10
Porter à ébullition sur feu vif en remuant à la cuillère en bois pour dissoudre le sucre.
- 11
Dès les premiers bouillons, écumer la mousse qui se forme à la surface avec une écumoire : c'est ce qui garantit une gelée bien translucide.
- 12
Laisser bouillir à gros bouillons pendant 15 à 20 minutes, en écumant régulièrement.
- 13
Vérifier la prise : déposer une goutte de gelée sur une petite assiette préalablement placée au congélateur. Si la goutte se fige en quelques secondes et plisse quand on la pousse du doigt, la gelée est prête. Sinon, prolonger la cuisson de 5 minutes et retester.
Mise en pots
- 14
Pendant la cuisson, stériliser les pots et leurs couvercles : les plonger 10 minutes dans l'eau bouillante, puis les laisser sécher à l'envers sur un torchon propre.
- 15
Retirer la bassine du feu dès que la gelée a pris. Verser aussitôt dans les pots bien chauds à l'aide d'une louche, en remplissant jusqu'à 1 cm du bord.
- 16
Fermer immédiatement les couvercles et retourner les pots sur un torchon. Les laisser refroidir ainsi, tête en bas, pendant 24 heures : la stérilisation se fait toute seule.
- 17
Remettre les pots à l'endroit, essuyer et étiqueter avec la date. Ranger dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière.
Notes & astuces du chef
Conservation
Les pots fermés se conservent au moins un an dans un placard frais et sombre. Une fois ouverts, les garder au réfrigérateur et consommer sous 3 à 4 semaines.
Choix des pommes
Les pommes acidulées et riches en pectine (Reinette, Belchard, Granny Smith, pommes à cidre, pommes sauvages) donnent la meilleure prise. Évitez les variétés trop sucrées comme Golden ou Gala, qui donnent une gelée molle. Un mélange de plusieurs variétés fonctionne très bien.
Utiliser les restes
La pulpe récupérée dans l'étamine n'est pas à jeter : passée au moulin à légumes pour retirer peaux et pépins, elle fait une excellente compote ou une pâte de pommes (recuite avec du sucre jusqu'à épaississement, puis séchée en plaques).
Variantes aromatiques
Pour parfumer la gelée, ajouter en fin de cuisson un bâton de cannelle, une gousse de vanille fendue, quelques clous de girofle, un peu de zeste de citron ou un trait de calvados. Retirer les épices avant la mise en pot.
