Saisi à feu vif puis laissé reposer, le filet reste rosé et fondant sous une fine croûte dorée, contraste que la béarnaise vient adoucir sans l'écraser. Montée au bain-marie avec jaunes d'œufs, échalote et estragon frais, la sauce garde ce grain mousseux propre au fait-maison. Les pommes de terre, cuites au lait avec du beurre en morceaux, apportent leur fondant crémeux sous une surface dorée au four. Comptez deux à trois minutes de saisie par face avant de finir à feu plus doux, puis laissez reposer sous papier aluminium avant de trancher.
Saisi à feu vif puis laissé reposer, le filet reste rosé et fondant sous une fine croûte dorée, contraste que la béarnaise vient adoucir sans l'écraser. Montée au bain-marie avec jaunes d'œufs, échalote et estragon frais, la sauce garde ce grain mousseux propre au fait-maison. Les pommes de terre, cuites au lait avec du beurre en morceaux, apportent leur fondant crémeux sous une surface dorée au four. Comptez deux à trois minutes de saisie par face avant de finir à feu plus doux, puis laissez reposer sous papier aluminium avant de trancher.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories504 kcal
- Grande poêle1
- Plat à gratin1
- Couteau bien aiguisé1
- Petite casserole1
- Casserole (bain-marie)1
- Fouet1
- Bol résistant à la chaleur1
Infos
Matériel
Ingrédients
Chateaubriand
- F800 g
filet de bœuf (chateaubriand)
40 gbeurre doux
2 càscuillère à soupehuile neutre
1 pincéesel fin
1 pincéepoivre du moulin
Sauce béarnaise
- 150 g
beurre doux
3jaune d'œuf
2 càscuillère à soupevinaigre de vin blanc
1échalote
2 càscuillère à soupeestragon frais
1 càscuillère à soupecerfeuil frais
1 pincéepoivre noir
- 1 pincée
sel fin
Pommes de terre gratinées
800 gpomme de terre à gratin
- 30 g
beurre doux
20 cllait entier
- 1 pincée
sel fin
- 1 pincée
poivre du moulin
Étapes
La recette
Préparation des pommes de terre gratinées
- 1
Préchauffer le four à 190°C (chaleur tournante).
- 2
Éplucher les pommes de terre et les couper en fines rondelles (2 mm d’épaisseur).
- 3
Beurrer un plat à gratin.
- 4
Disposer les rondelles de pommes de terre en couches régulières dans le plat.
- 5
Saler, poivrer et verser le lait sur les pommes de terre.
- 6
Répartir le beurre en petits morceaux sur le dessus.
- 7
Enfourner pour 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient fondantes et dorées.
Préparation de la sauce béarnaise
- 8
Dans une petite casserole, verser le vinaigre, ajouter l’échalote ciselée, la moitié de l’estragon et le cerfeuil.
- 9
Faire réduire à feu doux jusqu’à ce qu’il ne reste qu’une cuillère à soupe de liquide.
- 10
Filtrer la réduction et la verser dans un bol résistant à la chaleur.
- 11
Ajouter les jaunes d’œufs, fouetter puis placer le bol au bain-marie doux.
- 12
Fouetter sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe (texture mousseuse).
- 13
Incorporer le beurre fondu en filet, sans cesser de fouetter, jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.
- 14
Ajouter le reste d’estragon, saler et poivrer. Réserver au chaud (bain-marie doux).
Cuisson du chateaubriand
- 15
Sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson.
- 16
Saler et poivrer la pièce de bœuf sur toutes ses faces.
- 17
Faire chauffer l’huile et le beurre dans une grande poêle à feu vif.
- 18
Saisir le chateaubriand 2 à 3 minutes par face pour bien le colorer.
- 19
Baisser le feu et poursuivre la cuisson 5 à 8 minutes selon l’épaisseur et la cuisson désirée (saignant à point).
- 20
Laisser reposer la viande 5 minutes sous une feuille de papier aluminium.
Dressage
- 21
Trancher le chateaubriand en parts épaisses.
- 22
Déposer les tranches sur les assiettes chaudes, napper de sauce béarnaise.
- 23
Ajouter un bouquet d’estragon frais et accompagner de pommes de terre gratinées bien dorées.
Notes & astuces du chef
Conservation
La béarnaise ne se garde pas ; viande et gratin, eux, tiennent un jour au réfrigérateur, à réchauffer doucement au four à 120°C tandis que la sauce se refait au dernier moment.
Le repos sous papier aluminium après cuisson n'est pas un détail : c'est lui qui laisse les jus se répartir dans la viande avant la découpe
