L'épaule de porc pochée 2 heures dans son bouillon de légumes se détache toute seule à la fourchette, sans qu'il faille surveiller la cocotte. La sauce moutarde, montée avec du beurre, de la crème et le jus de cuisson filtré, vient napper la viande tranchée. À côté, des bâtonnets de céleri blanchis puis liés à la crème et à l'aneth apportent un peu de croquant froid face au moelleux de la viande chaude.
L'épaule de porc pochée 2 heures dans son bouillon de légumes se détache toute seule à la fourchette, sans qu'il faille surveiller la cocotte. La sauce moutarde, montée avec du beurre, de la crème et le jus de cuisson filtré, vient napper la viande tranchée. À côté, des bâtonnets de céleri blanchis puis liés à la crème et à l'aneth apportent un peu de croquant froid face au moelleux de la viande chaude.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories588 kcal
- Cocotte en fonte ou grande marmite1
- Couteau bien aiguisé1
- Petite casserole1
- Passoire1
- Fouet1
Infos
Matériel
Ingrédients
Épaule de porc
1.2 kgépaule de porc désossée
1oignon jaune
1carotte
1branche de céleri
1bouquet garni
2gousse d'ail
1 càscuillère à soupegros sel
1 pincéepoivre noir
2 leau
Sauce moutarde
20 clcrème fraîche épaisse
2 càscuillère à soupemoutarde de Dijon
10 cljus de cuisson du porc
20 gbeurre doux
1 pincéesel
1 pincéepoivre blanc
Salade de céleri
- 4
branche de céleri
- 10 cl
crème fraîche épaisse
1 càscuillère à soupeaneth frais
1 càscuillère à soupegraines de tournesol
- 1 pincée
sel
- 1 pincée
poivre noir
Étapes
La recette
Cuisson de l'épaule de porc
- 1
Déposer l’épaule de porc dans une grande cocotte.
- 2
Ajouter l’oignon émincé, la carotte en rondelles, la branche de céleri, le bouquet garni et les gousses d’ail écrasées.
- 3
Couvrir avec l’eau, ajouter le gros sel et le poivre noir.
- 4
Porter à ébullition, écumer si besoin, puis baisser le feu.
- 5
Laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures, en retournant la viande à mi-cuisson.
- 6
Vérifier la cuisson : la viande doit être tendre et se détacher facilement.
- 7
Retirer l’épaule de porc et la garder au chaud. Filtrer 10 cl de jus de cuisson pour la sauce.
Préparation de la sauce moutarde
- 8
Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux.
- 9
Ajouter la crème fraîche et le jus de cuisson filtré, mélanger.
- 10
Incorporer la moutarde de Dijon, fouetter jusqu’à obtenir une sauce lisse.
- 11
Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre blanc. Garder au chaud.
Salade de céleri
- 12
Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition.
- 13
Plonger les bâtonnets de céleri et cuire 5 minutes pour les attendrir.
- 14
Égoutter et passer sous l’eau froide pour stopper la cuisson.
- 15
Mélanger le céleri avec la crème fraîche, l’aneth haché, les graines de tournesol, sel et poivre.
- 16
Réserver au frais jusqu’au service.
Dressage
- 17
Couper l’épaule de porc en tranches épaisses.
- 18
Déposer quelques tranches de porc sur chaque assiette.
- 19
Napper de sauce moutarde chaude.
- 20
Ajouter à côté une portion de salade de céleri à la crème et à l’aneth.
- 21
Décorer de quelques brins d’aneth frais si désiré. Servir aussitôt.
Notes & astuces du chef
Conservation : la viande cuite se garde deux jours au réfrigérateur bien emballée et se réchauffe doucement dans un peu de sauce ; la salade de céleri tient vingt-quatre heures au frais
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