Chocolat noir à 70 %, cinq œufs, un zeste et deux oranges caramélisées au sirop : cette mousse joue sur le contraste entre l'amertume du cacao et le confit des rondelles d'agrumes. Celles-ci cuisent 10 minutes dans le sirop puis refroidissent à plat, pendant que jaunes, chocolat tiédi et blancs montés en neige se mêlent en trois temps. Comptez 4 heures de repos avant de dresser en verrines.
Chocolat noir à 70 %, cinq œufs, un zeste et deux oranges caramélisées au sirop : cette mousse joue sur le contraste entre l'amertume du cacao et le confit des rondelles d'agrumes. Celles-ci cuisent 10 minutes dans le sirop puis refroidissent à plat, pendant que jaunes, chocolat tiédi et blancs montés en neige se mêlent en trois temps. Comptez 4 heures de repos avant de dresser en verrines.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories252 kcal
- Poêle large1
- Spatule pour retourner les crêoes1
- Saladier pour mélanger la pâte1
- Fouet électrique1
- Râpe fine1
- Micro-ondes1
- Verrines ou coupes1
- Papier cuisson1
Infos
Matériel
Ingrédients
Mousse au chocolat
200 gchocolat noir 70 %
5œuf
30 gsucre blanc
1 pincéesel
1zeste d'orange
Oranges caramélisées
2orange
- 80 g
sucre blanc
50 mleau
Finition
- F12
feuille de menthe
Étapes
La recette
Préparation des oranges caramélisées
- 1
Laver soigneusement les oranges et les sécher.
- 2
Couper les oranges en fines rondelles (environ 3 mm d’épaisseur), en retirant les pépins.
- 3
Dans une grande poêle, verser le sucre et l’eau. Porter à ébullition à feu moyen.
- 4
Déposer les rondelles d’orange dans le sirop et laisser cuire 10 à 12 minutes, en retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et légèrement caramélisées.
- 5
Déposer délicatement les rondelles sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir complètement.
Préparation de la mousse au chocolat
- 6
Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes (puissance moyenne, par tranches de 30 secondes). Mélanger pour obtenir une texture lisse.
- 7
Prélever le zeste d’une orange à l’aide d’une râpe fine et l’ajouter au chocolat fondu. Mélanger et laisser tiédir.
- 8
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
- 9
Ajouter les jaunes un à un dans le chocolat fondu tiédi, en mélangeant bien entre chaque ajout.
- 10
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Quand ils commencent à prendre, ajouter le sucre en pluie et continuer à battre jusqu’à obtenir une meringue souple.
- 11
Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange chocolat/jaunes, en trois fois, à l’aide d’une spatule, en soulevant la masse pour ne pas casser les blancs.
- 12
Répartir la mousse dans 6 verrines ou coupes individuelles.
- 13
Placer au réfrigérateur au moins 4 heures (idéalement une nuit) pour que la mousse prenne.
Dressage et finition
- 14
Au moment de servir, déposer 1 à 2 rondelles d’orange caramélisée sur chaque mousse.
- 15
Décorer avec 2 feuilles de menthe fraîche par verrine.
- 16
Servir bien frais.
Notes & astuces du chef
Conservation
La mousse se garde deux jours au réfrigérateur bien couverte ; les oranges caramélisées, elles, se préparent la veille et se conservent à part dans une boîte hermétique.
Pour une texture plus mousseuse et moins dense, réduisez à quatre œufs et 150 g de chocolat
Sans lactose si le chocolat choisi ne contient pas de lait : à vérifier sur l'étiquette
