En plein été, quand les abricots sont mûrs à point, ce dessert monté en cercle mérite qu'on lui consacre une bonne heure de préparation. Le ruban de chocolat noir, rayé de chocolat blanc et durci au froid, enferme une crème légère à l'abricot montée avec du mascarpone et de la gélatine. Une fois démoulé, il se pare de quartiers d'abricots frais, d'une dentelle de chocolat cassante et d'une feuille de menthe, sur une assiette voilée de sucre glace.
En plein été, quand les abricots sont mûrs à point, ce dessert monté en cercle mérite qu'on lui consacre une bonne heure de préparation. Le ruban de chocolat noir, rayé de chocolat blanc et durci au froid, enferme une crème légère à l'abricot montée avec du mascarpone et de la gélatine. Une fois démoulé, il se pare de quartiers d'abricots frais, d'une dentelle de chocolat cassante et d'une feuille de menthe, sur une assiette voilée de sucre glace.
Comptez deux heures de repos au réfrigérateur avant de démouler, le temps que la crème prenne bien. Le contraste entre le chocolat croquant et la crème acidulée fait tout l'intérêt du dessert, à réserver aux repas où l'on a le temps de soigner le dressage.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories336 kcal
- Bande de rhodoïd ou papier guitare1
- Cercle à entremets individuel (7 cm de diamètre)1
- Spatule coudée1
- Poche ou cornet1
- Mixeur1
- Batteur électrique1
- Petite casserole1
Infos
Matériel
Ingrédients
Ruban de chocolat
200 gchocolat noir 70 %
40 gchocolat blanc
Crème d'abricot
400 gabricots mûrs
60 gsucre blanc
200 mlcrème liquide entière
100 gmascarpone
2gélatine en feuilles
1 càscuillère à soupejus de citron
Décor et finition
- 2
abricots frais
- 40 g
chocolat noir 70 %
- F6
feuille de menthe
-sucre glace
Étapes
La recette
Préparation du ruban de chocolat
- 1
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit lisse.
- 2
Faire fondre le chocolat blanc séparément.
- 3
Sur des bandes de rhodoïd ou de papier guitare (environ 5 cm de haut sur 25 cm de long), tracer des lignes fines de chocolat blanc à l'aide d'une poche ou d'un cornet. Laisser figer 2 minutes.
- 4
Étaler le chocolat noir fondu sur les bandes, lisser à la spatule pour recouvrir les rayures blanches.
- 5
Avant que le chocolat ne fige complètement, placer les bandes à l'intérieur de cercles individuels ou autour de petits cercles à entremets, côté chocolat contre le cercle. Laisser prendre au frais.
Préparation de la crème d'abricot
- 6
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
- 7
Couper les abricots en morceaux. Les mixer avec le sucre et le jus de citron pour obtenir une purée lisse.
- 8
Prélever 3 cuillères à soupe de purée, la faire chauffer doucement dans une petite casserole.
- 9
Hors du feu, incorporer la gélatine essorée à la purée chaude. Mélanger pour dissoudre.
- 10
Ajouter ce mélange au reste de purée d'abricot. Laisser tiédir.
- 11
Monter la crème liquide bien froide en chantilly ferme avec le mascarpone.
- 12
Incorporer délicatement la purée d'abricot refroidie à la chantilly, en soulevant la masse.
Montage
- 13
Sortir les cercles garnis de ruban de chocolat du réfrigérateur.
- 14
Remplir chaque cercle de crème d'abricot jusqu'en haut, lisser la surface.
- 15
Placer au frais au moins 2 heures pour que la crème prenne.
Décor et finition
- 16
Démouler délicatement les desserts en retirant le cercle et la bande de rhodoïd.
- 17
Faire fondre le chocolat noir pour la dentelle décorative. À l'aide d'une poche ou d'un cornet, dessiner des formes libres sur une feuille de papier cuisson. Laisser figer au frais.
- 18
Couper les abricots frais en quartiers.
- 19
Déposer quelques quartiers d'abricot sur chaque dessert, ajouter une feuille de menthe et une dentelle de chocolat.
- 20
Saupoudrer l'assiette de sucre glace avant de servir.
Notes & astuces du chef
Conservation
Le dessert tient 24 heures au réfrigérateur bien couvert ; ajoutez la dentelle de chocolat au dernier moment pour qu'elle reste croquante.
Sans gélatine : remplacez-la par 2 g d'agar-agar dissous dans la purée d'abricot portée à ébullition, pour une texture un peu plus ferme
