Laver les pommes de terre et les cuire avec la peau dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Égoutter les pommes de terre, les laisser tiédir puis les peler et les couper en gros dés.

Porter une petite casserole d'eau à ébullition, plonger les fèves 2 à 3 minutes, puis les égoutter et les rafraîchir sous l'eau froide.

Retirer la peau des fèves si elles sont grosses.

Porter une casserole d'eau à ébullition, y plonger délicatement les œufs et cuire 6 minutes.

Les passer sous l'eau froide, les écaler délicatement et réserver.

Faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle.

Ajouter les dés de pain et les faire dorer à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants.

Égoutter sur du papier absorbant.

Dans un bol, mélanger la crème fraîche, la moutarde, le vinaigre, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre.

Dans un grand saladier, réunir les pommes de terre tièdes, les fèves et la moitié du cresson.

Ajouter la sauce et mélanger délicatement pour bien enrober les ingrédients.

Répartir la salade dans les assiettes.

Déposer un œuf mollet coupé en deux sur chaque portion.

Parsemer de croûtons et du reste de cresson.

Servir aussitôt, tiède ou à température ambiante.