Quand les girolles arrivent sur les étals, fin d'été, ce ragoût tomaté aux olives noires accompagne bien un filet de porc rosé. La viande, saisie sur toutes ses faces puis cuite à couvert à feu doux une douzaine de minutes, repose sous l'aluminium pendant la préparation du ragoût. Les girolles, essuyées au linge plutôt que lavées à grande eau, sont sautées puis mouillées de vin blanc, de tomates concassées et de bouillon, et mijotent une quinzaine de minutes jusqu'à épaississement de la sauce. Tranché en médaillons et posé sur le ragoût, le porc se termine d'une pluie de sauge ou d'origan frais.
Quand les girolles arrivent sur les étals, fin d'été, ce ragoût tomaté aux olives noires accompagne bien un filet de porc rosé. La viande, saisie sur toutes ses faces puis cuite à couvert à feu doux une douzaine de minutes, repose sous l'aluminium pendant la préparation du ragoût. Les girolles, essuyées au linge plutôt que lavées à grande eau, sont sautées puis mouillées de vin blanc, de tomates concassées et de bouillon, et mijotent une quinzaine de minutes jusqu'à épaississement de la sauce. Tranché en médaillons et posé sur le ragoût, le porc se termine d'une pluie de sauge ou d'origan frais.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories504 kcal
- Grande poêle1
- Sauteuse1
- Couteau bien aiguisé1
- Planche à découper1
- Cuillère en bois1
Infos
Matériel
Ingrédients
Filet de porc
600 gfilet de porc
2 càscuillère à soupehuile d'olive
20 gbeurre
1 pincéesel
1 pincéepoivre du moulin
Ragoût de girolles
350 ggirolles fraîches
60 golives noires dénoyautées
250 gtomates concassées
1oignon jaune
1gousse d'ail
- 1 càscuillère à soupe
huile d'olive
8 clvin blanc sec
10 clbouillon de volaille
1feuille de laurier
1branche de thym
- 1 pincée
sel
- 1 pincée
poivre du moulin
Finition
8feuilles de sauge fraîche
Étapes
La recette
Préparation du filet de porc
- 1
Sortir le filet de porc du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson.
- 2
Saler et poivrer la viande sur toutes ses faces.
- 3
Faire chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif.
- 4
Saisir le filet de porc sur toutes les faces jusqu'à coloration dorée, environ 2 minutes par face.
- 5
Baisser le feu, couvrir et laisser cuire à feu doux 10 à 12 minutes, en retournant à mi-cuisson.
- 6
Retirer du feu, envelopper dans du papier aluminium et laisser reposer pendant la préparation du ragoût.
Ragoût de girolles
- 7
Nettoyer soigneusement les girolles (ne pas les laver à grande eau, les essuyer avec un linge humide).
- 8
Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse.
- 9
Ajouter l'oignon haché et faire revenir 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide.
- 10
Ajouter l'ail écrasé et cuire 1 minute supplémentaire.
- 11
Incorporer les girolles et faire sauter 3 à 4 minutes à feu moyen-vif.
- 12
Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire de moitié.
- 13
Ajouter les tomates concassées, les olives noires, le laurier et le thym.
- 14
Verser le bouillon de volaille, saler et poivrer.
- 15
Laisser mijoter à feu doux 15 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et que les girolles soient tendres.
- 16
Retirer le laurier et le thym.
Dressage
- 17
Trancher le filet de porc en médaillons épais.
- 18
Répartir le ragoût de girolles dans des assiettes creuses.
- 19
Déposer les tranches de filet de porc sur le dessus.
- 20
Parsemer de feuilles de sauge ou d'origan frais.
- 21
Servir immédiatement, bien chaud.
Notes & astuces du chef
Conservation : filet de porc et ragoût se gardent deux jours au réfrigérateur, séparément ; réchauffer doucement à la poêle ou au micro-ondes avant de dresser
Pour une version plus légère, remplacer le beurre de la cuisson par un filet d'huile d'olive et le bouillon de volaille par du bouillon de légumes
