Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante).

Tapisser le fond d'un moule à charnière de 24 cm de papier cuisson.

Mélanger les noisettes hachées, les amandes hachées, la farine, le sucre, la levure chimique et le sel dans un saladier.

Ajouter les œufs et le beurre fondu. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Verser la pâte dans le moule et lisser la surface.

Enfourner pour 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le biscuit soit doré. Laisser refroidir complètement dans le moule.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.

Fouetter la crème liquide bien froide en chantilly ferme.

Dans un autre saladier, détendre le fromage frais avec le sucre glace et l'extrait de vanille.

Essorer la gélatine et la faire fondre dans 3 cuillères à soupe d'eau chaude.

Incorporer la gélatine fondue au mélange fromage frais en fouettant rapidement.

Ajouter délicatement la chantilly au mélange, en soulevant la masse pour garder la mousse légère.

Égoutter les pêches au sirop et les couper en fines lamelles.

Répartir quelques lamelles de pêches sur le biscuit refroidi.

Verser la mousse à la crème sur le biscuit et lisser la surface.

Réserver au réfrigérateur au moins 4 heures (idéalement une nuit) pour que la mousse prenne.

Démouler délicatement le gâteau sur un plat de service.

Décorer le dessus avec les lamelles de pêches en rosaces tout autour.

Disposer les fruits rouges et les feuilles de menthe au centre.

Recouvrir le pourtour du gâteau avec le mélange de noisettes et d'amandes hachées.

Servir bien frais, accompagné d'un café ou d'un thé.