Dessaler la poitrine et la palette de porc si besoin en les faisant tremper dans l’eau froide 2 heures, en changeant l’eau une fois.

Déposer le plat de côte de bœuf, la poitrine et la palette de porc dans une grande marmite.

Couvrir largement d’eau froide, porter à ébullition et écumer soigneusement.

Ajouter les gousses d’ail, les oignons entiers, les clous de girofle, le laurier, le thym, le gros sel et le poivre.

Laisser frémir à couvert pendant 1 heure 30.

Dans un saladier, mélanger la farine de blé noir, la farine de froment et le sel.

Creuser un puits, ajouter les œufs, la crème fraîche et le beurre fondu.

Délayer progressivement avec le lait pour obtenir une pâte épaisse et homogène.

Verser la pâte dans un sac à farz (ou un torchon propre noué solidement).

Plonger le sac à farz dans la marmite, bien immergé dans le bouillon.

Poursuivre la cuisson 1 heure.

Ajouter les carottes, les poireaux, les quartiers de chou et les pommes de terre dans la marmite.

Déposer la saucisse de Morteau entière (piquée) dans le bouillon.

Poursuivre la cuisson 1 heure supplémentaire à frémissement.

Sortir le farz, le laisser tiédir 5 minutes puis le démouler et le couper en tranches épaisses.

Égoutter les viandes, la saucisse et les légumes.

Couper les viandes et la saucisse en tranches.

Dresser sur un grand plat : disposer les tranches de farz, les viandes, la saucisse, les légumes et napper d’un peu de bouillon.

Servir bien chaud, accompagné de moutarde à l’ancienne et du reste de bouillon à part.