Histoire, patrimoine variétal et bienfaits nutritionnels de la tomate, un légume qui n’en est pas un.
La tomate est le légume le plus consommé en France, avec près de 14 kilos avalés chaque année par ménage, tout confondu (en frais comme en sauce). Pourtant, sous cette familiarité se cache une histoire méconnue : un fruit sud-américain devenu star du potager français, un catalogue officiel qui recense plus de 480 variétés inscrites, et un pigment, le lycopène, activement étudié par les autorités sanitaires. Cet article prend le contre-pied de nos conseils de conservation et de sublimation en cuisine pour explorer ce que la tomate raconte de son origine, de sa diversité et de ses vertus, avant de vous orienter vers nos recettes qui la mettent à l’honneur.
Derrière chaque tomate ronde, cœur de bœuf ou cerise achetée au marché se cache une filière en pleine mutation, un patrimoine génétique fragile et une science nutritionnelle toujours active. Comprendre d’où vient la tomate et ce qu’elle contient permet de mieux choisir ses variétés, de mieux les cuisiner, et de mesurer ce qui se joue derrière un produit que l’on croit connaître par cœur.
Une histoire venue du Nouveau Monde
La tomate n’a rien de français dans ses origines. Solanum lycopersicum est originaire du nord-ouest de l’Amérique du Sud, où elle poussait à l’état sauvage bien avant d’être domestiquée au Mexique par les civilisations précolombiennes. Ce sont les explorateurs espagnols du XVIᵉ siècle qui la rapportent en Europe, où elle est d’abord accueillie avec méfiance : sa parenté avec les solanacées, famille botanique comptant plusieurs plantes toxiques, lui vaut d’être cultivée pendant près de deux siècles comme simple plante ornementale.
Il faut attendre le milieu du XVIIIᵉ siècle pour que ses qualités culinaires soient reconnues, d’abord en Provence, avant que son usage ne se généralise à Paris à la faveur de la fête de la Fédération de 1790. Le nom scientifique de la tomate, Solanum lycopersicum, a d’ailleurs donné son nom au lycopène, ce pigment caroténoïde responsable de sa couleur rouge et aujourd’hui au cœur de nombreuses études sur la santé cardiovasculaire.
Ce détour historique explique aussi pourquoi la tomate, botaniquement un fruit puisqu’elle se développe à partir d’une fleur, est cuisinée partout dans le monde comme un légume : son usage culinaire s’est construit indépendamment de sa classification scientifique, au fil des terroirs qui se la sont appropriée.
Portrait d’une production bien française
La filière tomate française a connu de profondes recompositions. En 2016, la production nationale atteignait encore 800 000 tonnes ; elle est aujourd’hui stabilisée autour de 500 000 tonnes pour le marché du frais, la faute à un recul du rendement moyen à l’hectare et à un repositionnement vers des segments de niche, tomates cerises et variétés anciennes en tête, moins productifs mais plus rémunérateurs.
Aujourd’hui, 90 % des tomates françaises sont cultivées sous serre (source : Devin Conseil, filière tomate française), la Bretagne restant la première région productrice devant Provence-Alpes-Côte d’Azur et les Pays de la Loire. La pleine saison se situe en juin, mais les étals en proposent de mai à septembre grâce à des variétés plus précoces ou plus tardives. Passé le mois de novembre, les tomates vendues en France sont presque exclusivement importées, notamment du Maroc et d’Espagne.
« L’effet tomate cerise démontre la faiblesse de la stratégie du tout haut de gamme. »
Rapport sénatorial sur la compétitivité de la ferme France
Sur le plan variétal, les tomates rondes dominent toujours les achats des Français, avec 76 % des volumes, la « ronde petite » restant la plus consommée à elle seule. Viennent ensuite les tomates grappe, largement plébiscitées pour leur fraîcheur apparente, puis les tomates allongées de type olivette et les tomates cœur de bœuf, prisées pour leur côté charnu.
Une biodiversité variétale insoupçonnée
C’est sans doute l’aspect le plus méconnu de la tomate : sa diversité génétique. Le Catalogue officiel français des espèces et variétés, tenu par le ministère de l’Agriculture, recense plus de 480 variétés de tomates à vocation commerciale, auxquelles s’ajoutent plus de 170 variétés anciennes inscrites sur une liste annexe dédiée aux jardiniers amateurs, faute de potentiel de rendement suffisant pour une exploitation commerciale classique.
Cœur de bœuf, Green Zebra, Ananas, Noire de Crimée, Marmande : ces variétés dites « anciennes » ou « patrimoniales » ont été progressivement écartées des circuits de production de masse, considérées alors comme pas assez résistante au transport et à la conservation. Elles reviennent aujourd’hui en force par les circuits courts et les jardins amateurs, portées par une quête de saveurs que les variétés hybrides modernes, calibrées pour la logistique, ont parfois sacrifiée.
(De gauche à droite : Cœur de bœuf, Green Zebra, Noire de Crimée et Marmande)
D’après une Etude de l’Académie d’agriculture de France, l’opinion répandue selon laquelle : « Le nombre de variétés de tomates s’appauvrit car elles sont sélectionnées essentiellement pour des cultures en serre » se révélerait fausse, car : « Le nombre des variétés de tomates disponibles pour la culture ne cesse de progresser. Celles qui sont aujourd’hui inscrites au catalogue français répondent à des besoins diversifiés pour l’offre (fruit seul ou en grappe), pour les utilisations alimentaires (sandwicherie, gaspachos, coulis, sauces…), pour les préparations culinaires (tomates pour apéritif, en crudité, en salade, farcies, gratins…), pour des présentations variées sur l’étal (formes, tailles, couleurs…) et dans l’assiette. Enfin, la diversité actuelle des circuits de distribution et le développement des circuits courts font que des variétés anciennes, moins adaptées aux transports et à des délais importants entre la récolte et la commercialisation, restent inscrites au catalogue. Leurs semences sont donc produites et disponibles pour ceux qui désirent les cultiver. »
Cette diversité n’est pas qu’une affaire de goût : elle répond aussi à des usages culinaires très spécifiques. Les variétés à chair dense et peu aqueuse, comme la Roma ou l’Amish Paste, sont recherchées pour les sauces et les coulis ; les variétés charnues et sucrées, comme le Cœur de bœuf, se prêtent aux tomates farcies ; les petites variétés cerise ou cocktail, plus sucrées, sont privilégiées à l’apéritif ou en salade.
Ce que ses nutriments font pour vous
| La tomate apporte de la vitamine C, du potassium et des fibres pour un apport calorique très faible. Mais c’est surtout son lycopène, pigment responsable de sa couleur rouge, qui concentre l’attention de la recherche : cet antioxydant caroténoïde est étudié pour son rôle potentiel dans la prévention de certaines pathologies chroniques dégénératives, en synergie avec les autres micronutriments apportés par les fruits et légumes. |
La cuisson joue un rôle déterminant dans l’assimilation du lycopène par l’organisme : la chaleur augmenterait son absorption jusqu’à trois à cinq fois par rapport à la tomate crue, et les matières grasses comme l’huile d’olive en favorisent également la biodisponibilité. C’est ce qui explique que les sauces, coulis et concentrés de tomate soient souvent cités comme des sources de lycopène plus efficaces que la tomate fraîche croquée telle quelle.
L’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire) « estime probable que le lycopène participe à la prévention de certaines pathologies chroniques dégénératives ». Elle souligne toutefois que cette action reste insuffisamment documentée isolément, et pourrait être liée à d’autres composés présents dans la tomate plutôt qu’au seul lycopène. Une consommation très excessive de produits riches en lycopène peut par ailleurs entraîner une coloration orangée de la peau, un phénomène bénin mais qui invite, comme pour tout aliment, à la mesure plutôt qu’à l’excès.
| x3 à x5 = le multiplicateur de l’augmentation de l’absorption du lycopène par l’organisme lorsque la tomate est cuite plutôt que crue (source : Nutripure, synthèse d’études sur le lycopène) |
Nos recettes qui mettent la tomate à l’honneur
Pour explorer concrètement cette diversité variétale et tirer parti des bienfaits du lycopène, direction nos fiches recettes, où la tomate est déclinée sous toutes ses formes, crue, cuite, confite ou en sauce :
- Tomates farcies traditionnelles
- Tarte fine à la tomate et à la moutarde
- Gaspacho andalou maison
- Sauce tomate maison
- Salade de tomates anciennes, burrata et basilic
Chacune de ces recettes permet de mettre en valeur une variété ou une texture différente : les tomates cœur de bœuf pour la farce, les tomates anciennes colorées pour la salade, les tomates bien mûres et concentrées pour la sauce mijotée, où la cuisson longue favorise justement la libération du lycopène.
En bref
Fruit sud-américain domestiqué avant d’être adopté par la Provence au XVIIIᵉ siècle, la tomate est aujourd’hui le légume préféré des Français, avec 14 kilos consommés par ménage et par an. Derrière cette familiarité se cache un patrimoine variétal de plus de 480 inscriptions officielles et un pigment, le lycopène, dont la cuisson démultiplie l’assimilation. De quoi regarder différemment la prochaine tomate posée sur le plan de travail – et se laisser tenter par une variété qu’on n’avait encore jamais goûtée.