Le sucre reste discret ici : 80 g à peine pour toute la mousse, assez pour laisser l'acidité des groseilles et des mûres dominer les fraises. Montée sans cuisson, chantilly et mascarpone enrobent les fruits entre deux couches de biscuits imbibés, une nuit au réfrigérateur avant démoulage.
Le sucre reste discret ici : 80 g à peine pour toute la mousse, assez pour laisser l'acidité des groseilles et des mûres dominer les fraises. Montée sans cuisson, chantilly et mascarpone enrobent les fruits entre deux couches de biscuits imbibés, une nuit au réfrigérateur avant démoulage.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions8
- Calories364 kcal
- Moule à charnière 22 cm1
- Fouet électrique1
- Spatule pour retourner les crêoes1
- Couteau d’office1
- Mixeur1
- Passoire fine1
- Ruban large pour le dressage1
Infos
Matériel
Ingrédients
Ingrédients
36biscuits à la cuillère
250 gfraises
150 gframboises
100 gmyrtilles
80 ggroseilles
80 gmûres
80 gsucre blanc
400 mlcrème liquide entière
250 gmascarpone
3gélatine en feuilles
2 càscuillère à soupejus de citron
100 mleau
1 càscuillère à soupesucre vanillé
Étapes
La recette
Préparation du sirop
- 1
Dans une petite casserole, verser l'eau, 30 g de sucre blanc et le sucre vanillé.
- 2
Porter à ébullition, puis laisser tiédir.
- 3
Ajouter 1 cuillère à soupe de jus de citron. Réserver.
Préparation des fruits
- 4
Laver délicatement les fraises, framboises, myrtilles, groseilles et mûres.
- 5
Équeuter les fraises et les couper en deux ou en quatre selon leur taille.
- 6
Réserver 2/3 des fruits pour la garniture intérieure, le reste pour la décoration.
Préparation de la mousse
- 7
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
- 8
Mixer 200 g de fruits mélangés (fraises, framboises, myrtilles, mûres, groseilles) avec 50 g de sucre blanc et 1 cuillère à soupe de jus de citron.
- 9
Filtrer la purée obtenue pour retirer les pépins si besoin.
- 10
Faire chauffer doucement la moitié de la purée de fruits dans une petite casserole.
- 11
Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et bien mélanger pour la dissoudre.
- 12
Ajouter le reste de la purée froide et laisser tiédir.
- 13
Monter la crème liquide bien froide en chantilly ferme.
- 14
Incorporer délicatement le mascarpone à la chantilly.
- 15
Ajouter la purée de fruits refroidie et mélanger délicatement à la spatule.
Montage de la charlotte
- 16
Tapisser le fond d'un moule à charnière (22 cm) de papier cuisson.
- 17
Tremper rapidement les biscuits à la cuillère dans le sirop (côté non sucré) et les disposer debout tout autour du moule, puis tapisser le fond.
- 18
Verser la moitié de la mousse aux fruits dans le moule.
- 19
Répartir la moitié des fruits réservés sur la mousse.
- 20
Ajouter une couche de biscuits à la cuillère trempés dans le sirop.
- 21
Verser le reste de la mousse, puis le reste des fruits.
- 22
Couvrir d'une dernière couche de biscuits si besoin.
- 23
Filmer et placer au réfrigérateur au moins 6 heures (idéalement une nuit).
Finition et décoration
- 24
Démouler délicatement la charlotte sur un plat de service.
- 25
Décorer généreusement le dessus avec les fruits frais restants (fraises, framboises, myrtilles, groseilles, mûres).
- 26
Nouer un ruban autour de la charlotte pour la maintenir et pour la présentation.
- 27
Servir bien frais.
Notes & astuces du chef
Conservation : deux jours au réfrigérateur, bien filmée ; ajoutez les fruits du dessus juste avant de servir pour garder leur éclat
Sans gélatine, 3 g d'agar-agar bouillis une minute dans la purée de fruits remplacent les feuilles à raison équivalente
