Réduire les spéculoos en poudre fine à l'aide d'un mixeur ou en les plaçant dans un sac congélation et en les écrasant au rouleau à pâtisserie.

Faire fondre le beurre doux et le mélanger aux spéculoos émiettés jusqu'à obtenir une texture sableuse.

Tapisser le fond d'un moule à charnière de 20 cm de diamètre avec du papier cuisson.

Répartir le mélange spéculoos-beurre dans le fond du moule et bien tasser avec le dos d'une cuillère.

Placer le moule au réfrigérateur pendant la préparation de l'appareil à cheesecake.

Préchauffer le four à 150°C (chaleur tournante).

Dans un grand saladier, détendre le fromage frais à la spatule ou au fouet.

Ajouter la crème fraîche épaisse et mélanger jusqu'à consistance lisse.

Incorporer le sucre blanc et l'extrait de vanille.

Ajouter les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout.

Incorporer la farine T45 et mélanger jusqu'à obtenir un appareil homogène.

Verser l'appareil à cheesecake sur la base de spéculoos refroidie.

Lisser la surface avec une spatule.

Enfourner pour 55 à 60 minutes. Le centre doit rester légèrement tremblotant.

Éteindre le four, entrouvrir la porte et laisser refroidir le cheesecake 1 heure dans le four.

Sortir le cheesecake et le laisser refroidir complètement à température ambiante, puis placer au réfrigérateur au moins 4 heures (idéalement une nuit).

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le sucre blanc à feu moyen sans remuer, jusqu'à obtention d'un caramel ambré.

Retirer du feu, ajouter la crème liquide chaude en filet (attention aux projections), puis le beurre demi-sel et la fleur de sel.

Remettre sur feu doux et mélanger jusqu'à consistance lisse.

Laisser tiédir le caramel avant de l'utiliser.

Démouler délicatement le cheesecake sur un plat de service.

Napper le dessus du cheesecake de caramel au beurre salé refroidi.

Émietter les 30 g de spéculoos restants sur le dessus du caramel, en formant un cercle au centre comme sur la photo.

Réserver au frais jusqu'au moment de servir.