Le chocolat blanc n'est pas qu'une base sucrée sans relief : fondu avec de la crème, il glisse dans l'appareil au fromage frais et prend la texture d'une mousse ferme grâce à la gélatine. La base de spéculoos apporte le croquant, la chantilly l'aération. Après 6 heures au réfrigérateur, il ne reste qu'à napper de sauce Dulcey tiédie, en zigzags, juste avant de servir bien froid.
Le chocolat blanc n'est pas qu'une base sucrée sans relief : fondu avec de la crème, il glisse dans l'appareil au fromage frais et prend la texture d'une mousse ferme grâce à la gélatine. La base de spéculoos apporte le croquant, la chantilly l'aération. Après 6 heures au réfrigérateur, il ne reste qu'à napper de sauce Dulcey tiédie, en zigzags, juste avant de servir bien froid.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions8
- Calories252 kcal
- Moule à charnière (20 cm)1
- Mixeur1
- Spatule pour retourner les crêoes1
- Batteur électrique1
- Casserole1
- Saladier pour mélanger la pâte1
Infos
Matériel
Ingrédients
Base biscuitée
- B200 g
biscuits type spéculoos
80 gbeurre doux
Appareil au chocolat blanc
400 gfromage frais type Philadelphia
200 gchocolat blanc pâtissier
- C200 ml
crème liquide entière 30 % MG
60 gsucre blanc
3gélatine en feuilles
Sauce Dulcey
- 100 g
chocolat blond Dulcey
- C60 ml
crème liquide entière 30 % MG
Étapes
La recette
Préparation de la base biscuitée
- 1
Réduire les biscuits spéculoos en poudre fine à l’aide d’un mixeur ou en les écrasant dans un sac congélation avec un rouleau à pâtisserie.
- 2
Faire fondre le beurre doux et le mélanger aux biscuits émiettés jusqu’à obtenir une texture sableuse.
- 3
Tapisser le fond d’un moule à charnière de 20 cm de diamètre avec ce mélange, en tassant bien à l’aide du dos d’une cuillère.
- 4
Placer au réfrigérateur pendant 20 minutes pour raffermir la base.
Préparation de l’appareil au chocolat blanc
- 5
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
- 6
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes par petites impulsions, puis laisser tiédir.
- 7
Fouetter le fromage frais avec le sucre blanc dans un saladier jusqu’à obtenir une texture lisse.
- 8
Monter la crème liquide entière bien froide en chantilly ferme à l’aide d’un batteur.
- 9
Essorer la gélatine et la faire fondre dans 2 cuillères à soupe de crème liquide chaude (prélevée sur la quantité totale).
- 10
Incorporer la gélatine fondue au chocolat blanc tiédi, bien mélanger.
- 11
Ajouter le chocolat blanc à la préparation au fromage frais, mélanger soigneusement.
- 12
Incorporer délicatement la chantilly à la spatule, en soulevant la masse pour garder une texture aérienne.
- 13
Verser l’appareil sur la base biscuitée, lisser la surface à la spatule.
- 14
Placer au réfrigérateur au moins 6 heures, idéalement une nuit, pour que le cheesecake prenne.
Sauce Dulcey et dressage
- 15
Faire fondre le chocolat blond Dulcey avec la crème liquide entière dans une petite casserole à feu doux, en mélangeant jusqu’à obtenir une sauce lisse.
- 16
Laisser tiédir la sauce Dulcey pour qu’elle épaississe légèrement.
- 17
Démouler délicatement le cheesecake et le placer sur un plat de service.
- 18
À l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille, napper la surface du cheesecake de sauce Dulcey en formant des zigzags ou des marbrures.
- 19
Découper en parts et servir bien frais.
Notes & astuces du chef
Conservation
Comptez 3 jours au réfrigérateur, bien couvert ; la sauce Dulcey se garde à part et se réchauffe doucement avant de servir.
Sans gélatine, l'agar-agar fonctionne aussi : 2 g dissous dans la crème portée à ébullition, puis mélangés au chocolat blanc fondu
