Réduire les biscuits spéculoos en poudre fine à l’aide d’un mixeur ou en les écrasant dans un sac congélation avec un rouleau à pâtisserie.

Faire fondre le beurre doux et le mélanger aux biscuits émiettés jusqu’à obtenir une texture sableuse.

Tapisser le fond d’un moule à charnière de 20 cm de diamètre avec ce mélange, en tassant bien à l’aide du dos d’une cuillère.

Placer au réfrigérateur pendant 20 minutes pour raffermir la base.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes par petites impulsions, puis laisser tiédir.

Fouetter le fromage frais avec le sucre blanc dans un saladier jusqu’à obtenir une texture lisse.

Monter la crème liquide entière bien froide en chantilly ferme à l’aide d’un batteur.

Essorer la gélatine et la faire fondre dans 2 cuillères à soupe de crème liquide chaude (prélevée sur la quantité totale).

Incorporer la gélatine fondue au chocolat blanc tiédi, bien mélanger.

Ajouter le chocolat blanc à la préparation au fromage frais, mélanger soigneusement.

Incorporer délicatement la chantilly à la spatule, en soulevant la masse pour garder une texture aérienne.

Verser l’appareil sur la base biscuitée, lisser la surface à la spatule.

Placer au réfrigérateur au moins 6 heures, idéalement une nuit, pour que le cheesecake prenne.

Faire fondre le chocolat blond Dulcey avec la crème liquide entière dans une petite casserole à feu doux, en mélangeant jusqu’à obtenir une sauce lisse.

Laisser tiédir la sauce Dulcey pour qu’elle épaississe légèrement.

Démouler délicatement le cheesecake et le placer sur un plat de service.

À l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille, napper la surface du cheesecake de sauce Dulcey en formant des zigzags ou des marbrures.

Découper en parts et servir bien frais.