Le dashi se boit rarement tel quel : il sert de base à la soupe miso, aux nouilles udon ou aux légumes sautés, où il apporte un fond umami sans masquer les autres saveurs. Sa préparation tient en trois ingrédients (eau, kombu et katsuobushi) mais chaque étape compte. Le kombu trempe dix minutes dans l'eau froide avant une chauffe lente ; il faut le retirer juste avant l'ébullition, sinon il rend l'amertume qui gâche tout.
Le dashi se boit rarement tel quel : il sert de base à la soupe miso, aux nouilles udon ou aux légumes sautés, où il apporte un fond umami sans masquer les autres saveurs. Sa préparation tient en trois ingrédients (eau, kombu et katsuobushi) mais chaque étape compte. Le kombu trempe dix minutes dans l'eau froide avant une chauffe lente ; il faut le retirer juste avant l'ébullition, sinon il rend l'amertume qui gâche tout.
Les copeaux de bonite séchée infusent ensuite une à trois minutes, le temps qu'ils retombent au fond de la casserole, avant d'être filtrés à l'étamine. Le bouillon obtenu, clair et parfumé, se glisse aussi bien dans une soupe légère qu'une sauce pour légumes ou poisson poêlé, et ses minéraux en font une base saine pour toute la semaine.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions1
- Calories84 kcal
- Casserole1
- Passoire fine1
- Cuillère en bois1
Infos
Matériel
Ingrédients
Ingrédients
1 leau
20 gkombu
30 gkatsuobushi
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Essuyez délicatement la feuille de kombu avec un chiffon humide pour enlever les impuretés, sans la laver.
- 2
Placez le kombu dans une casserole avec l’eau froide. Laissez tremper 10 minutes pour libérer les arômes.
- 3
Chauffez doucement à feu moyen. Juste avant l’ébullition (petites bulles), retirez le kombu pour éviter l’amertume.
- 4
Ajoutez les copeaux de bonite (katsuobushi) dans l’eau chaude. Laissez frémir 1 minute, puis coupez le feu.
- 5
Laissez infuser les copeaux de bonite 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils tombent au fond de la casserole.
- 6
Filtrez le bouillon à travers une passoire fine ou une étamine pour retirer les copeaux.
- 7
Laissez tiédir ou utilisez immédiatement pour vos soupes, sauces ou plats japonais.
- 8
Servez le dashi nature ou conservez-le au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu’à 2 jours.
Notes & astuces du chef
Ne laissez jamais bouillir le kombu : l'amertume qui en résulte est difficile à corriger ensuite
Le dashi se conserve deux jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique, ou se congèle en portions ; les copeaux de bonite déjà infusés peuvent encore parfumer un second bouillon plus léger, le niban dashi
