Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique).

Dans une casserole, verser l’eau, le lait, le beurre et le sel. Porter à ébullition.

Retirer du feu, ajouter la farine en une fois et mélanger vigoureusement avec une spatule.

Remettre sur feu doux et dessécher la pâte 2 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois.

Transférer la pâte dans un saladier. Laisser tiédir 5 minutes.

Incorporer les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout, jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple.

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille cannelée de 1,5 cm.

Dresser 8 boudins de 12 cm de long sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant.

Enfourner 25 à 30 minutes sans ouvrir la porte, jusqu’à ce que les éclairs soient bien dorés et secs.

Laisser refroidir sur une grille.

Mixer 120 g de mûres avec le jus et le zeste du citron pour obtenir une purée lisse.

Dans une casserole, fouetter les œufs avec le sucre. Ajouter la purée de mûres et citron.

Faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer, jusqu’à épaississement (la crème doit napper la cuillère).

Hors du feu, incorporer le beurre froid en dés. Mélanger jusqu’à ce que la crème soit lisse.

Laisser refroidir complètement, puis placer au réfrigérateur 30 minutes.

Monter la crème liquide bien froide en chantilly ferme.

Incorporer délicatement la chantilly à la crème de mûre et citron refroidie.

Mettre la crème obtenue dans une poche munie d’une douille cannelée.

Couper les éclairs refroidis en deux dans la longueur.

Pocher généreusement la crème citron-mûre sur la base de chaque éclair.

Répartir le reste des mûres fraîches sur la crème.

Refermer avec le dessus de l’éclair.

Saupoudrer de sucre glace juste avant de servir.