Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Beurrer et fariner un moule à charnière de 24 cm.

Dans un saladier, mélanger la farine de sarrasin, la farine de blé, la poudre d'amandes, la levure chimique et le sel.

Dans un autre récipient, fouetter les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter le beurre fondu puis le lait, bien mélanger.

Incorporer progressivement les ingrédients secs au mélange liquide jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Verser la pâte dans le moule et lisser la surface.

Enfourner pour 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que le gâteau soit doré et qu'une lame en ressorte sèche.

Laisser tiédir 10 minutes, puis démouler sur une grille et laisser refroidir complètement.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.

Fouetter la crème liquide bien froide en chantilly ferme avec le sucre glace.

Égoutter la gélatine, la faire fondre doucement au micro-ondes ou dans une petite casserole (sans faire bouillir).

Mélanger la gélatine fondue au yaourt égoutté.

Incorporer délicatement la chantilly au yaourt en soulevant la masse pour garder une texture aérienne.

Couper le gâteau au sarrasin en deux disques horizontaux à l'aide d'un grand couteau.

Déposer le disque inférieur sur le plat de service. Étaler la mousse au yaourt de façon régulière.

Recouvrir avec le second disque de gâteau. Appuyer légèrement pour égaliser.

Réserver au réfrigérateur au moins 2 heures pour que la mousse prenne.

Fouetter la crème liquide avec le sucre glace en chantilly ferme.

Remplir une poche à douille cannelée avec la chantilly et pocher des rosaces tout autour du gâteau.

Laver, sécher et couper les abricots en quartiers fins.

Disposer les quartiers d'abricots en rosace sur le dessus du gâteau, au centre.

Décorer avec les feuilles de menthe fraîches.

Saupoudrer légèrement de sucre glace juste avant de servir.