Pour un repas préparé en deux temps, les poireaux cuisent et refroidissent à l'avance, tandis que la dorade ne marine que 20 minutes avant de servir. Coupée en dés, elle macère dans le jus de citron vert, le piment rouge épépiné et l'oignon nouveau, avec huile d'olive et baies roses. Les tronçons de poireaux, cuits à la vapeur, tiennent debout en couronne autour du ceviche, zestes et herbes fraîches en finition.
Pour un repas préparé en deux temps, les poireaux cuisent et refroidissent à l'avance, tandis que la dorade ne marine que 20 minutes avant de servir. Coupée en dés, elle macère dans le jus de citron vert, le piment rouge épépiné et l'oignon nouveau, avec huile d'olive et baies roses. Les tronçons de poireaux, cuits à la vapeur, tiennent debout en couronne autour du ceviche, zestes et herbes fraîches en finition.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories336 kcal
- Couteau bien aiguisé1
- Planche à découper1
- Casserole1
- Saladier pour mélanger la pâte1
- Cercle à pâtisserie (pour le dressage)1
- Presse-agrumes1
Infos
Matériel
Ingrédients
Poireaux
4poireau
1 pincéesel
Ceviche de dorade
300 gfilet de dorade ultra-frais
2citron vert
0.5piment rouge frais
1oignon nouveau
2 càscuillère à soupehuile d'olive
1 pincéepoivre noir
1 pincéebaies roses
- 1 pincée
sel
Finition et dressage
- 1
citron vert
1 pincéeherbes fraîches
Étapes
La recette
Cuisson des poireaux
- 1
Couper les racines et la partie verte foncée des poireaux. Garder uniquement les parties blanches et vert clair.
- 2
Laver soigneusement les poireaux sous l'eau froide pour retirer toute trace de terre.
- 3
Couper les poireaux en tronçons réguliers de 6 à 8 cm de long.
- 4
Faire chauffer un grand panier vapeur ou une casserole d'eau bouillante salée.
- 5
Cuire les tronçons de poireaux à la vapeur ou à l'eau frémissante pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais se tiennent bien.
- 6
Égoutter délicatement et laisser refroidir sur du papier absorbant.
Préparation du ceviche de dorade
- 7
Couper les filets de dorade en petits dés d'environ 1 cm.
- 8
Presser les citrons verts pour en extraire le jus. Prélever un peu de zeste pour la finition.
- 9
Épépiner le piment rouge et le couper en petits dés.
- 10
Émincer finement l'oignon nouveau, réserver un peu de tige verte pour le dressage.
- 11
Dans un saladier, mélanger les dés de dorade, le jus de citron vert, le piment rouge, l'oignon nouveau, l'huile d'olive, le sel, le poivre noir et la moitié des baies roses concassées.
- 12
Couvrir et laisser mariner au frais 20 minutes.
Dressage et finition
- 13
Sur chaque assiette, disposer les tronçons de poireaux debout en cercle pour former une couronne.
- 14
Déposer au centre de chaque couronne une généreuse cuillerée de ceviche de dorade.
- 15
Parsemer du reste de baies roses, de zeste de citron vert et de tige d'oignon nouveau.
- 16
Décorer avec quelques herbes fraîches (cerfeuil ou coriandre) et des fines rondelles de citron vert autour de l'assiette.
- 17
Arroser d'un filet d'huile d'olive juste avant de servir.
Notes & astuces du chef
Conservation
Le ceviche se mange le jour même ; les poireaux cuits, bien égouttés, tiennent 24 heures au réfrigérateur.
On peut remplacer la dorade par du bar, du cabillaud ou du saumon extra-frais, en ajustant le temps de marinade à l'épaisseur des dés
Pour un dressage net, un cercle à pâtisserie maintient les poireaux debout au montage : on le retire juste avant de servir
