La poêle fait cohabiter trois textures : les dés de pomme de terre croustillants, les cèpes fondants et les lamelles de poire à peine tiédies. Rien de compliqué (une cuisson en trois temps, l'un après l'autre dans la même poêle) mais l'émulsion de crème et de lait, montée au mixeur plongeant juste avant de dresser, change tout : elle apporte une légèreté qui contrebalance le côté terreux des champignons. Servi en entrée ou à côté d'une volaille rôtie, ce plat surprend par son équilibre sucré-salé, la poire jouant presque le rôle d'un fruit confit sans en avoir la lourdeur.
La poêle fait cohabiter trois textures : les dés de pomme de terre croustillants, les cèpes fondants et les lamelles de poire à peine tiédies. Rien de compliqué (une cuisson en trois temps, l'un après l'autre dans la même poêle) mais l'émulsion de crème et de lait, montée au mixeur plongeant juste avant de dresser, change tout : elle apporte une légèreté qui contrebalance le côté terreux des champignons. Servi en entrée ou à côté d'une volaille rôtie, ce plat surprend par son équilibre sucré-salé, la poire jouant presque le rôle d'un fruit confit sans en avoir la lourdeur.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories280 kcal
- Poêle antiadhésive1
- Mandoline ou couteau1
- Mixeur plongeant1
- Petite casserole1
- Spatule pour retourner les crêoes1
Infos
Matériel
Ingrédients
Ingrédients
600 gpommes de terre à chair ferme
250 gcèpes frais
1poire
30 gbeurre doux
2 càscuillère à soupehuile d'olive
80 mlcrème liquide entière
60 mllait demi-écrémé
0.5 bottepersil plat frais
1 pincéesel
1 pincéepoivre du moulin
Étapes
La recette
Préparation des ingrédients
- 1
Éplucher les pommes de terre et les couper en petits dés réguliers d'environ 1 cm.
- 2
Nettoyer les cèpes délicatement avec un pinceau ou un linge humide. Couper les pieds terreux puis détailler les chapeaux en tranches épaisses.
- 3
Peler la poire, la couper en deux, retirer le cœur puis la détailler en fines lamelles à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé.
- 4
Ciseler finement le persil plat.
Cuisson des pommes de terre
- 5
Faire chauffer une poêle antiadhésive avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et la moitié du beurre.
- 6
Ajouter les dés de pommes de terre, saler légèrement et faire revenir à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et tendres (environ 15 minutes). Réserver au chaud.
Cuisson des cèpes et des poires
- 7
Dans la même poêle, ajouter le reste d'huile d'olive et de beurre.
- 8
Faire sauter les tranches de cèpes à feu vif 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées mais encore moelleuses. Saler, poivrer et ajouter la moitié du persil ciselé.
- 9
Ajouter les lamelles de poire, mélanger délicatement et laisser cuire 1 minute pour les réchauffer sans les ramollir.
Préparation de l'émulsion
- 10
Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide et le lait sans faire bouillir.
- 11
Saler légèrement, puis mixer au mixeur plongeant pour obtenir une mousse légère (émulsion).
Dressage
- 12
Sur chaque assiette, disposer un lit de dés de pommes de terre dorés.
- 13
Répartir dessus les lamelles de poire et les tranches de cèpes sautés.
- 14
Napper de quelques cuillerées de mousse émulsionnée.
- 15
Parsemer du reste de persil ciselé et décorer éventuellement d'une petite branche d'herbe fraîche.
- 16
Servir immédiatement, bien chaud.
Notes & astuces du chef
Conservation
Mieux vaut préparer l'émulsion au dernier moment : pommes de terre et cèpes, eux, se réchauffent sans problème à la poêle.
Sans lactose, remplacez beurre, crème et lait par leurs équivalents végétaux ; l'émulsion sera moins ferme mais tient encore le coup
Avis et commentaires
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