Sur une assiette élégante, les pommes de terre poêlées aux cèpes et aux poires offrent un jeu de textures et de saveurs automnales. Les pommes de terre sont coupées en petits dés dorés à la poêle, accompagnées de cèpes frais tranchés et de fines lamelles de poire, le tout relevé d'une touche de persil frais. Un léger émulsionnement, façon écume, apporte une note moderne et aérienne au dressage, tandis que la poire apporte une douceur subtile qui équilibre la terre des cèpes.
Sur une assiette élégante, les pommes de terre poêlées aux cèpes et aux poires offrent un jeu de textures et de saveurs automnales. Les pommes de terre sont coupées en petits dés dorés à la poêle, accompagnées de cèpes frais tranchés et de fines lamelles de poire, le tout relevé d'une touche de persil frais. Un léger émulsionnement, façon écume, apporte une note moderne et aérienne au dressage, tandis que la poire apporte une douceur subtile qui équilibre la terre des cèpes.
Ce plat raffiné mais accessible se prépare en moins d'une heure et se sert idéalement en entrée ou en accompagnement d'une viande blanche rôtie. La présentation soignée, avec quelques herbes fraîches et une mousse légère, en fait une assiette parfaite pour un repas de fête ou un dîner automnal. Servez-le bien chaud, accompagné d'une salade de jeunes pousses ou d'un verre de vin blanc sec.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories280 kcal
- Poêle antiadhésive1
- Mandoline ou couteau1
- Mixeur plongeant1
- Petite casserole1
- Spatule pour retourner les crêoes1
Infos
Matériel
Ingrédients
Ingrédients
600 gpommes de terre à chair ferme
250 gcèpes frais
1poire
30 gbeurre doux
2 càscuillère à soupehuile d'olive
80 mlcrème liquide entière
60 mllait demi-écrémé
0.5 bottepersil plat frais
1 pincéesel
1 pincéepoivre du moulin
Étapes
La recette
Préparation des ingrédients
- 1
Éplucher les pommes de terre et les couper en petits dés réguliers d'environ 1 cm.
- 2
Nettoyer les cèpes délicatement avec un pinceau ou un linge humide. Couper les pieds terreux puis détailler les chapeaux en tranches épaisses.
- 3
Peler la poire, la couper en deux, retirer le cœur puis la détailler en fines lamelles à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé.
- 4
Ciseler finement le persil plat.
Cuisson des pommes de terre
- 5
Faire chauffer une poêle antiadhésive avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et la moitié du beurre.
- 6
Ajouter les dés de pommes de terre, saler légèrement et faire revenir à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et tendres (environ 15 minutes). Réserver au chaud.
Cuisson des cèpes et des poires
- 7
Dans la même poêle, ajouter le reste d'huile d'olive et de beurre.
- 8
Faire sauter les tranches de cèpes à feu vif 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées mais encore moelleuses. Saler, poivrer et ajouter la moitié du persil ciselé.
- 9
Ajouter les lamelles de poire, mélanger délicatement et laisser cuire 1 minute pour les réchauffer sans les ramollir.
Préparation de l'émulsion
- 10
Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide et le lait sans faire bouillir.
- 11
Saler légèrement, puis mixer au mixeur plongeant pour obtenir une mousse légère (émulsion).
Dressage
- 12
Sur chaque assiette, disposer un lit de dés de pommes de terre dorés.
- 13
Répartir dessus les lamelles de poire et les tranches de cèpes sautés.
- 14
Napper de quelques cuillerées de mousse émulsionnée.
- 15
Parsemer du reste de persil ciselé et décorer éventuellement d'une petite branche d'herbe fraîche.
- 16
Servir immédiatement, bien chaud.
Notes & astuces du chef
Conservation
Ce plat se déguste idéalement juste après préparation. Les pommes de terre et les cèpes peuvent être poêlés à l'avance puis réchauffés à feu doux, mais l'émulsion doit être réalisée au dernier moment.
Variante végétarienne
La recette est déjà végétarienne. Pour une version encore plus gourmande, ajoutez quelques noisettes torréfiées concassées au moment du dressage.
Sans lactose
Remplacez le beurre, la crème et le lait par des alternatives végétales (margarine, crème de soja, lait d'avoine). L'émulsion sera un peu moins stable mais reste agréable.
Astuce dressage
Pour une présentation élégante, utilisez une cuillère pour déposer la mousse émulsionnée en touches légères autour des légumes, et disposez les herbes fraîches juste avant de servir.
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