Comment saisir une entrecôte au feu de bois sans qu'elle ne se dessèche à cœur ? Une heure avant la cuisson, sortez-la du réfrigérateur : à température ambiante, elle cuit plus régulièrement. Le feu, lui, doit être réduit à une braise rougeoyante, sans flamme vive, sous peine de brûler la surface avant que l'intérieur ne chauffe. La grille nettoyée et huilée reçoit les entrecôtes badigeonnées d'huile d'olive ; quelques branches de thym jetées sur les braises parfument la fumée. Deux à trois minutes de chaque côté, pas plus, donnent une croûte dorée nette, avant d'ajuster selon l'épaisseur : 52-54°C à cœur pour saignant, 58-60°C pour à point.
Comment saisir une entrecôte au feu de bois sans qu'elle ne se dessèche à cœur ? Une heure avant la cuisson, sortez-la du réfrigérateur : à température ambiante, elle cuit plus régulièrement. Le feu, lui, doit être réduit à une braise rougeoyante, sans flamme vive, sous peine de brûler la surface avant que l'intérieur ne chauffe. La grille nettoyée et huilée reçoit les entrecôtes badigeonnées d'huile d'olive ; quelques branches de thym jetées sur les braises parfument la fumée. Deux à trois minutes de chaque côté, pas plus, donnent une croûte dorée nette, avant d'ajuster selon l'épaisseur : 52-54°C à cœur pour saignant, 58-60°C pour à point.
On ne pique jamais la viande, on la retourne aux pinces pour garder le jus à l'intérieur. Le repos compte autant que la cuisson : cinq minutes sous une feuille d'aluminium posée sans serrer, le temps que les fibres se détendent. Fleur de sel et poivre du moulin n'arrivent qu'à ce moment, jamais avant. Tranchée dans le sens des fibres, l'entrecôte garde son moelleux jusque dans l'assiette, entourée de pommes de terre grenaille ou d'une salade verte.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions2
- Calories56 kcal
- Barbecue à bois ou cheminée1
- Grille à barbecue1
- Pinces de cuisine1
- Thermomètre à viande1
- Planche à découper1
Infos
Matériel
Ingrédients
Ingrédients
2entrecôte de bœuf
2 càsc. à soupehuile d'olive vierge extra
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Sortir les entrecôtes du réfrigérateur au moins 1 heure avant la cuisson pour qu’elles atteignent la température ambiante. Cela permet une cuisson homogène.
- 2
Préparer le feu de bois : allumer le barbecue ou la cheminée avec du bois sec et laisser les braises se former. Attendre que les flammes soient retombées et que la braise soit bien rougeoyante, sans flamme vive.
- 3
Nettoyer soigneusement la grille du barbecue et la huiler légèrement à l’aide d’un papier absorbant imbibé d’huile d’olive pour éviter que la viande n’accroche.
- 4
Badigeonner les entrecôtes d’un filet d’huile d’olive sur chaque face. Ne pas saler la viande avant cuisson pour éviter qu’elle ne perde son jus.
- 5
Déposer quelques branches de thym frais sur les braises pour parfumer la viande d’une note provençale (optionnel mais recommandé).
- 6
Déposer les entrecôtes sur la grille bien chaude, juste au-dessus des braises. Saisir la viande 2 à 3 minutes de chaque côté pour obtenir une belle croûte dorée et des marques de grill.
- 7
Retourner les entrecôtes à l’aide de pinces (ne jamais piquer la viande pour préserver le jus). Poursuivre la cuisson selon l’épaisseur et la cuisson désirée : saignant (52-54 °C à cœur), à point (58-60 °C).
- 8
Retirer les entrecôtes du feu et les déposer sur une planche. Couvrir d’une feuille de papier aluminium sans serrer et laisser reposer 5 minutes pour détendre les fibres et répartir les jus.
- 9
Assaisonner généreusement de fleur de sel et de poivre du moulin juste avant de servir, pour préserver la texture croquante du sel et la fraîcheur du poivre.
- 10
Trancher l’entrecôte dans le sens des fibres pour une texture fondante. Dresser sur une grande assiette chaude, accompagnée de pommes de terre grenaille ou d’une salade verte. Servir immédiatement pour profiter de la chaleur et des arômes du feu de bois.
Notes & astuces du chef
Une viande maturée gagne en tendreté et en goût ; conservez les restes au réfrigérateur pour les servir froids en salade le lendemain
