Sous la croûte de poivre concassé, qui pique et croque sous la dent, la chair du rôti reste rosée et fondante : c'est ce contraste qui porte le plat. Roulée dans le poivre noir grossièrement pilé, la viande est saisie 2 à 3 minutes sur chaque face en poêle en fonte, puis passe 20 à 25 minutes au four à 220°C, retournée à mi-cuisson. Le thermomètre planté au cœur doit indiquer 50 à 52°C pour une cuisson saignante, 55°C à point. Dix minutes de repos sous une feuille d'aluminium laissent le jus se répartir avant de trancher finement et de parsemer de fleur de sel.
Sous la croûte de poivre concassé, qui pique et croque sous la dent, la chair du rôti reste rosée et fondante : c'est ce contraste qui porte le plat. Roulée dans le poivre noir grossièrement pilé, la viande est saisie 2 à 3 minutes sur chaque face en poêle en fonte, puis passe 20 à 25 minutes au four à 220°C, retournée à mi-cuisson. Le thermomètre planté au cœur doit indiquer 50 à 52°C pour une cuisson saignante, 55°C à point. Dix minutes de repos sous une feuille d'aluminium laissent le jus se répartir avant de trancher finement et de parsemer de fleur de sel.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories168 kcal
- Four1
- Poêle en fonte1
- Planche à découper1
- Couteau de chef1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le rôti
1 kgrôti de bœuf
3 càsc. à soupepoivre noir en grain
2 càsc. à soupehuile neutre
30 gbeurre doux
2 branchesthym
2 goussesail
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Sortir le rôti de bœuf du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson pour qu’il soit à température ambiante.
- 2
Préchauffer le four à 220 °C (chaleur tournante de préférence).
- 3
Concasser grossièrement le poivre noir au mortier ou à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
- 4
Sécher soigneusement le rôti avec du papier absorbant pour favoriser la saisie.
- 5
Rouler le rôti dans le poivre concassé pour bien l’enrober sur toutes les faces.
- 6
Chauffer l’huile dans une poêle en fonte à feu vif. Saisir le rôti sur toutes les faces pendant 2 à 3 minutes pour former une croûte dorée.
- 7
Déposer le rôti dans un plat allant au four. Ajouter les branches de thym et les gousses d’ail écrasées autour de la viande.
- 8
Enfourner le rôti pour 20 à 25 minutes pour une cuisson saignante (ajuster selon l’épaisseur et la cuisson désirée).
- 9
À mi-cuisson, retourner le rôti pour une cuisson homogène.
- 10
Cinq minutes avant la fin, ajouter le beurre dans le plat et arroser régulièrement le rôti avec le jus de cuisson.
- 11
Vérifier la cuisson à l’aide d’un thermomètre : 50-52 °C pour saignant, 55 °C pour à point.
- 12
Sortir le rôti du four et le déposer sur une planche. Couvrir d’une feuille de papier aluminium sans serrer et laisser reposer 10 minutes.
- 13
Retirer la ficelle si le rôti en possède, puis trancher finement à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
- 14
Dresser les tranches sur un plat chaud, parsemer de fleur de sel et servir aussitôt, accompagné de légumes rôtis ou d’un gratin dauphinois.
Notes & astuces du chef
Le repos de dix minutes sous l'aluminium n'est pas une option : sans lui, le jus s'échappe dès la première tranche
Les restes se retrouvent très bien froids, tranchés fins dans un sandwich ou une salade du lendemain
