Un filet de bœuf paré, des champignons de Paris, des échalotes, du jambon cru en fines tranches, une pâte feuilletée et un jaune d'œuf pour la dorure: voilà tout ce qu'il faut pour ce classique britannique, à condition d'accepter d'y passer du temps. Le filet est saisi deux à trois minutes sur toutes ses faces puis refroidi, tandis que la duxelles cuit à feu moyen jusqu'à évaporation complète de son eau : condition pour que la pâte reste croustillante. Le montage se fait en couches: jambon cru, duxelles, puis bœuf roulé dans un film alimentaire avant un nouveau passage au froid. Vient ensuite la pâte feuilletée, soudée et dorée, pour trente-cinq à quarante minutes de four à 210°C. Dix minutes de repos avant de trancher évitent que les jus ne s'échappent d'un coup.
Un filet de bœuf paré, des champignons de Paris, des échalotes, du jambon cru en fines tranches, une pâte feuilletée et un jaune d'œuf pour la dorure: voilà tout ce qu'il faut pour ce classique britannique, à condition d'accepter d'y passer du temps. Le filet est saisi deux à trois minutes sur toutes ses faces puis refroidi, tandis que la duxelles cuit à feu moyen jusqu'à évaporation complète de son eau : condition pour que la pâte reste croustillante. Le montage se fait en couches: jambon cru, duxelles, puis bœuf roulé dans un film alimentaire avant un nouveau passage au froid. Vient ensuite la pâte feuilletée, soudée et dorée, pour trente-cinq à quarante minutes de four à 210°C. Dix minutes de repos avant de trancher évitent que les jus ne s'échappent d'un coup.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories308 kcal
- Poêle1
- Planche à découper1
- Couteau de chef1
- Pinceau de cuisine1
- Papier cuisson1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le filet de bœuf
1 filetfilet de bœuf
2 càscuil. à soupehuile neutre
Pour la duxelles de champignons
400 gchampignon
2échalote
1 gousseail
30 gbeurre doux
2thym
Pour le montage
8 tranchesjambon cru
500 gpâte feuilletée
1jaune d' œuf
1 càscuil. à soupelait
Étapes
La recette
Préparation du filet de bœuf.
- 1
Parer le filet de bœuf (retirer les nerfs et le gras) pour obtenir une pièce bien régulière. Sécher la viande avec du papier absorbant.
- 2
Assaisonner le filet de bœuf de sel et de poivre sur toutes les faces.
- 3
Faire chauffer l’huile dans une poêle à feu vif. Saisir le filet de bœuf sur toutes les faces pendant 2 à 3 minutes pour obtenir une belle coloration. Réserver sur une grille pour refroidir.
- 4
Envelopper le filet de bœuf dans un film alimentaire et placer au réfrigérateur 20 minutes pour raffermir la viande.
Préparation de la duxelles de champignons.
- 5
Émincer finement les champignons de Paris, les échalotes et l’ail.
- 6
Faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter les échalotes et l’ail, faire suer 2 minutes sans coloration.
- 7
Ajouter les champignons émincés et le thym. Cuire à feu moyen jusqu’à évaporation complète de l’eau, en remuant régulièrement. La duxelle doit être sèche et parfumée.
- 8
Laisser refroidir la duxelle sur une assiette.
Montage du Boeuf Wellington.
- 9
Étaler un grand film alimentaire sur le plan de travail. Disposer les tranches de jambon cru en les faisant se chevaucher légèrement pour former un rectangle.
- 10
Répartir la duxelles de champignons en une couche régulière sur le jambon cru.
- 11
Déposer le filet de bœuf refroidi au centre. Rouler l’ensemble à l’aide du film alimentaire pour bien envelopper la viande. Serrer fermement et placer au réfrigérateur 20 minutes.
- 12
Abaisser la pâte feuilletée (l’étirer finement avec un rouleau) sur une feuille de papier cuisson. Retirer le film du bœuf et déposer le rouleau au centre de la pâte.
- 13
Enrouler la pâte autour du bœuf, souder les bords avec un peu de dorure (jaune d’œuf battu avec du lait). Découper l’excédent de pâte et bien sceller les extrémités.
- 14
Décorer la surface avec des chutes de pâte si désiré. Badigeonner toute la surface de dorure à l’aide d’un pinceau.
Cuisson et présentation.
- 15
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7). Déposer le bœuf Wellington sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner pour 35 à 40 minutes : la pâte doit être bien dorée et croustillante.
- 16
Laisser reposer 10 minutes hors du four avant de trancher. Saupoudrer de fleur de sel. Servir en tranches épaisses, idéalement accompagné d’un jus de viande ou d’une purée de pommes de terre maison.
Notes & astuces du chef
Glissez une fine crêpe nature entre la duxelles et la pâte si vous craignez l'humidité: elle absorbe le surplus et garde le feuilletage croustillant
