Pour un repas de fête préparé à l'avance, le canard à l'orange convient bien : la sauce se réchauffe doucement au moment de servir, et les restes se mangent froids en salade le lendemain. Rôti 20 minutes à 210°C puis 180°C, arrosé de son jus, il repose dix minutes sous aluminium. La sauce marie caramel, vinaigre, jus d'orange, fond de volaille et Grand Marnier, montée au beurre froid.
Pour un repas de fête préparé à l'avance, le canard à l'orange convient bien : la sauce se réchauffe doucement au moment de servir, et les restes se mangent froids en salade le lendemain. Rôti 20 minutes à 210°C puis 180°C, arrosé de son jus, il repose dix minutes sous aluminium. La sauce marie caramel, vinaigre, jus d'orange, fond de volaille et Grand Marnier, montée au beurre froid.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories364 kcal
- Rôtissoire ou grand plat allant au four1
- Couteau de chef1
- Casserole1
- Presse-agrumes1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le canard
1canard entier
2 càsc. à soupehuile d'olive
-poivre
Pour la sauce à l’orange
4orange non traitée
1citron jaune
30 gsucre en poudre
10 clvinaigre de vin blanc
20 clfond de volaille
5 clbiscuit de pain d'épice
30 gbeurre doux
Pour la décoration
1persil frais
2romarin
4 feuilleslaitue
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Préparation du canard.
- 2
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7). Sortir le canard du réfrigérateur 30 minutes avant pour qu’il soit à température ambiante.
- 3
Parer le canard (retirer l’excédent de graisse et les petites plumes restantes). Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur.
- 4
Badigeonner le canard d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau pour obtenir une peau bien dorée à la cuisson.
- 5
Déposer le canard dans une rôtissoire ou un grand plat allant au four, poitrine vers le haut.
- 6
Enfourner et faire rôtir 20 minutes à 210 °C pour saisir la peau, puis baisser la température à 180 °C.Arroser régulièrement le canard avec son jus de cuisson pour qu’il reste moelleux. Retourner à mi-cuisson pour une coloration homogène.
- 7
Préparation de la sauce à l’orange.
- 8
Prélever les zestes de 2 oranges à l’aide d’un zesteur, puis les blanchir 2 minutes dans de l’eau bouillante. Égoutter et réserver.
- 9
Presser le jus des 2 autres oranges et du citron. Réserver le jus dans un bol.
- 10
Dans une casserole, faire fondre le sucre à feu moyen pour obtenir un caramel blond. Déglacer avec le vinaigre de vin blanc.
- 11
Ajouter le jus d’orange et de citron, puis le fond de volaille. Laisser réduire à feu doux jusqu’à consistance sirupeuse.
- 12
Incorporer les zestes blanchis et le Grand Marnier. Laisser mijoter 5 minutes pour que les arômes se développent.
- 13
Monter la sauce au beurre (ajouter le beurre froid en morceaux hors du feu et fouetter pour obtenir une sauce brillante). Rectifier l’assaisonnement.
- 14
Finition et présentation.
- 15
Sortir le canard du four, le laisser reposer 10 minutes sous une feuille de papier aluminium pour détendre la chair.
- 16
Découper le canard en morceaux (cuisses, ailes, filets) à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Disposer harmonieusement sur un plat de service.
- 17
Napper les morceaux de canard avec la sauce à l’orange. Décorer avec des rondelles d’orange, des brins de romarin, du persil plat et quelques feuilles de laitue. Servir aussitôt, accompagné de pommes dauphine ou de légumes de saison.
Notes & astuces du chef
Fond de veau en poudre, une cuillère à soupe ajoutée pendant la réduction, corse la sauce sans la dénaturer
Après cuisson, un repos de dix minutes sous une feuille d'aluminium détend la chair et facilite une découpe nette
Les restes se conservent au réfrigérateur et se mangent froids, en salade, le lendemain
Avis et commentaires
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