Le magret à l'orange associe la viande de canard du Sud-Ouest à une sauce montée au jus d'agrumes et au miel, un accord classique depuis que la cuisine française a marié canard et fruits acidulés. La peau, incisée en croisillons, est saisie côté peau en poêle froide 6 à 8 minutes pour fondre la graisse sans la brûler, puis 2 minutes côté chair avant un passage au four de 8 à 10 minutes.
Le magret à l'orange associe la viande de canard du Sud-Ouest à une sauce montée au jus d'agrumes et au miel, un accord classique depuis que la cuisine française a marié canard et fruits acidulés. La peau, incisée en croisillons, est saisie côté peau en poêle froide 6 à 8 minutes pour fondre la graisse sans la brûler, puis 2 minutes côté chair avant un passage au four de 8 à 10 minutes.
La sauce se construit en trois temps : miel caramélisé, déglaçage au vinaigre de vin blanc et vin blanc réduit de moitié, puis jus d'orange, jus de citron, zestes et fond de volaille mijotés 5 à 8 minutes avant d'être liés au beurre froid. Après cuisson, les magrets reposent 5 minutes sous papier aluminium pour détendre la viande avant d'être tranchés en biais et nappés de sauce.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories280 kcal
- Poêle en fonte1
- Plat à rôtir1
- Couteau bien aiguisé1
- Planche à découper1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour les magrets
2magret de canard
Pour la sauce à l'orange
3orange non traitée
1citron jaune
2 càscuil. à soupemiel d'acacia
10 clfond de volaille
10 clvin blanc sec
20 gbeurre doux
1 càscuil. à soupevinaigre de vin blanc
Pour la finition
1persil frais
- 1
orange
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante).
- 2
Parer les magrets de canard si besoin (retirer l’excès de gras et les nerfs apparents).
- 3
Inciser la peau des magrets en croisillons sans entamer la chair, à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
- 4
Assaisonner les magrets côté chair avec du sel fin et du poivre du moulin.
- 5
Déposer les magrets côté peau dans une poêle froide, puis faire chauffer à feu moyen pour faire fondre la graisse doucement.
- 6
Saisir les magrets 6 à 8 minutes côté peau, en retirant l’excès de graisse au fur et à mesure. La peau doit être bien dorée et croustillante.
- 7
Retourner les magrets et les saisir 2 minutes côté chair. Réserver dans un plat à rôtir.
- 8
Prélever les zestes d’une orange à l’aide d’un zesteur, puis presser le jus des oranges et du citron.
- 9
Dans la poêle ayant servi à la cuisson des magrets, verser le miel et laisser légèrement caraméliser à feu doux.
- 10
Déglacer avec le vinaigre de vin blanc, puis ajouter le vin blanc sec. Laisser réduire de moitié.
- 11
Ajouter le jus d’orange, le jus de citron, les zestes et le fond de volaille. Laisser mijoter 5 à 8 minutes pour obtenir une sauce nappante.
- 12
Monter la sauce au beurre (ajouter le beurre froid en morceaux hors du feu et fouetter pour lier la sauce). Rectifier l’assaisonnement si besoin.
- 13
Napper les magrets de la moitié de la sauce à l’orange, puis enfourner 8 à 10 minutes selon la cuisson désirée (rosé ou à point).
- 14
Sortir les magrets du four, les couvrir de papier aluminium et laisser reposer 5 minutes pour détendre la viande.
- 15
Trancher les magrets en biais sur une planche à découper, disposer harmonieusement dans un plat chaud, napper du reste de sauce à l’orange, décorer de rondelles d’orange et de persil plat ciselé. Servir aussitôt, idéalement accompagné d’une purée de patate douce ou de pommes de terre sautées.
Notes & astuces du chef
Un trait de Grand Marnier en fin de cuisson corse la sauce, qui se prépare aussi à l'avance et se réchauffe doucement ; ne piquez jamais la viande pendant la cuisson pour ne pas perdre son jus
Avis et commentaires
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