Sortir les pavés de bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu’ils soient à température ambiante.

Épongez soigneusement les pavés avec du papier absorbant. Parer la viande si besoin (retirer les nerfs ou parties grasses visibles).

Poivrez généreusement chaque face des pavés avec du poivre du moulin. Appuyez légèrement pour faire adhérer le poivre.

Faites chauffer la poêle épaisse à feu vif avec l’huile neutre. Quand elle est bien chaude, saisissez les pavés 2 à 3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante (ajustez selon l’épaisseur et la cuisson désirée).

Ajoutez le beurre en fin de cuisson et arrosez les pavés avec le beurre fondu pour les enrober. Retirez la viande et réservez-la sous une feuille de papier aluminium pour qu’elle repose.

Déglacez la poêle avec le cognac ou l’armagnac (attention à la flamme si vous flambez). Grattez bien les sucs de cuisson avec une spatule.

Ajoutez le poivre vert égoutté et légèrement écrasé, puis le fond de veau. Laissez réduire 1 à 2 minutes à feu moyen.

Versez la crème liquide entière et mélangez bien. Laissez mijoter à feu doux jusqu’à obtenir une sauce nappante, lisse et onctueuse.

Rectifiez l’assaisonnement en sel si besoin. Remettez les pavés dans la sauce pour les réchauffer 1 minute sans les cuire davantage.

Dressez chaque pavé de bœuf au centre d’une assiette chaude. Nappez généreusement de sauce au poivre et parsemez de quelques grains de poivre vert pour la touche finale.