Un paleron saisi sur toutes ses faces avant de mijoter une heure et quart dans du vin rouge corsé donne une viande qui se défait à la fourchette. La cocotte accueille d'abord échalotes, ail, carotte et céleri, puis un concentré de tomate qui lie le tout avant l'arrivée du vin, porté à ébullition pour en chasser l'alcool.
Un paleron saisi sur toutes ses faces avant de mijoter une heure et quart dans du vin rouge corsé donne une viande qui se défait à la fourchette. La cocotte accueille d'abord échalotes, ail, carotte et céleri, puis un concentré de tomate qui lie le tout avant l'arrivée du vin, porté à ébullition pour en chasser l'alcool.
Le fond de veau complète la sauce, avec thym et laurier, pour un mijotage lent jusqu'à ce que la viande cède sans résistance. Une fois la cocotte filtrée, la sauce réduit encore sur feu moyen, épaissie d'un peu de fécule délayée. Nappée sur le bœuf et parsemée de ciboulette fraîche, elle accompagne une purée maison ou des légumes vapeur : et gagne encore en profondeur préparée la veille.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories448 kcal
- Cocotte en fonte1
- Couteau de cuisine1
- Planche à découper1
- Passoire fine1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la viande
800 gpaleron de boeuf
2 càsc. à soupehuile de tournesol
30 gbeurre doux
Pour la sauce au vin rouge
75 clvin rouge
2échalote
2 goussesail
1carotte
1 branchecéleri
1 feuillelaurier
2thym
1 càsc. à soupeconcentré de tomate
40 clfond de veau
—sel fin
—poivre
Pour la finition
1 càsc. à soupefécule de maïs
—ciboulette
Étapes
La recette
Préparer la viande.
- 1
Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant pour qu’elle soit à température ambiante.
- 2
Coupez le paleron en gros cubes si besoin. Séchez-les avec du papier absorbant.
- 3
Salez et poivrez la viande sur toutes les faces.
- 4
Faites chauffer l’huile et le beurre dans une cocotte à feu vif.
- 5
Saisissez les morceaux de bœuf sur toutes les faces jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Préparer la sauce.
- 6
Ajoutez les échalotes, l’ail, la carotte et le céleri dans la cocotte. Faites revenir 5 minutes.
- 7
Ajoutez le concentré de tomate et mélangez bien.
- 8
Versez le vin rouge et portez à ébullition pour faire évaporer l’alcool (2-3 minutes).
- 9
Ajoutez le fond de veau, le laurier et le thym. Mélangez.
- 10
Couvrez et laissez mijoter à feu doux 1h15 à 1h30. La viande doit être tendre.
Finition et dressage.
- 11
Retirez la viande et gardez-la au chaud. Filtrez la sauce à l’aide d’une passoire fine.
- 12
Remettez la sauce sur feu moyen. Ajoutez la maïzena délayée pour épaissir, en remuant.
- 13
Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Nappez la viande de sauce et parsemez de ciboulette ciselée.
- 14
Servez chaud, accompagné d’une purée maison ou de légumes vapeur.
Notes & astuces du chef
Un vin de Bourgogne corsé donne à la sauce sa profondeur ; un vin plus léger la rendra fade
La sauce filtrée à travers une passoire fine gagne en brillance et en tenue
Un carré de chocolat noir fondu dans la sauce, en fin de cuisson, apporte un fond presque insoupçonnable
Avis et commentaires
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