Coupez la viande en gros morceaux réguliers pour une cuisson homogène.

Pelez les carottes et coupez-les en rondelles épaisses. Émincez les oignons.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte. Saisissez la viande sur toutes les faces jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.

Ajoutez les oignons et l’ail écrasé. Faites revenir 3 minutes en remuant.

Ajoutez les carottes, le concentré de tomate, le thym, le laurier et le zeste d’orange.

Versez le vin rouge jusqu’à couvrir la viande et les légumes. Salez, poivrez.

Portez à ébullition, puis baissez le feu. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 2h30.Remuez de temps en temps pour éviter que la viande n’attache au fond.

Ajoutez les olives vertes 30 minutes avant la fin de la cuisson.

Rectifiez l’assaisonnement si besoin. La sauce doit être nappante et la viande très tendre.

Préparez la polenta : portez l’eau à ébullition avec une pincée de sel.

Versez la polenta en pluie, en remuant sans cesse avec une cuillère en bois.

Laissez cuire à feu doux 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que la polenta épaississe.

Ajoutez le beurre et le parmesan râpé hors du feu. Mélangez bien.

Versez la polenta dans un plat, lissez la surface et laissez tiédir avant de couper en bâtonnets.

Servez la daube bien chaude, accompagnée de polenta dorée. Parsemez d’un peu de parmesan pour une touche gourmande.