Le contraste porte tout le plat: la morue fouettée, montée à l'huile d'olive et au lait jusqu'à devenir presque mousseuse, repose sur des croûtons de polenta frits, fermes et dorés dessous, craquants sur les bords. La morue, dessalée vingt-quatre heures puis pochée avec laurier et thym, s'effeuille avant d'être mixée avec l'ail et l'huile d'olive versée peu à peu, comme pour une mayonnaise. La polenta, elle, cuit avec du parmesan, s'étale sur un centimètre et demi, refroidit, puis se découpe en triangles qu'on fait dorer à la poêle des deux côtés. Le résultat: une bouchée tiède et croustillante en dessous, froide et crémeuse au-dessus, relevée d'un peu de persil ciselé au moment de servir.
Le contraste porte tout le plat: la morue fouettée, montée à l'huile d'olive et au lait jusqu'à devenir presque mousseuse, repose sur des croûtons de polenta frits, fermes et dorés dessous, craquants sur les bords. La morue, dessalée vingt-quatre heures puis pochée avec laurier et thym, s'effeuille avant d'être mixée avec l'ail et l'huile d'olive versée peu à peu, comme pour une mayonnaise. La polenta, elle, cuit avec du parmesan, s'étale sur un centimètre et demi, refroidit, puis se découpe en triangles qu'on fait dorer à la poêle des deux côtés. Le résultat: une bouchée tiède et croustillante en dessous, froide et crémeuse au-dessus, relevée d'un peu de persil ciselé au moment de servir.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories420 kcal
- Casserole1
- Mixeur ou fouet électrique1
- Poêle1
- Plat ou assiette1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la tartinée de morue
400 gmorue salée
2 goussesail
15 cllait entier
10 clhuile d'olive vierge extra
1 feuillelaurier
1 branchethym
1 pincéecuillère à café de poivre blanc moulu
-sel
Pour les croûtons de polenta
150 gpolenta fine
50 gparmesan râpé
50 cleau
2cuillère à soupe d'huile d'olive
- -
sel
-poivre
Pour la finition
2cuillère à soupe de persil plat
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Dessalez la morue 24h à l’avance en la rinçant puis en la laissant tremper dans de l’eau froide, en changeant l’eau 3 à 4 fois.
- 2
Portez une casserole d’eau à ébullition avec la feuille de laurier et le thym. Ajoutez la morue et pochez-la 10 minutes à frémissement.
- 3
Égouttez la morue, retirez la peau et les arêtes si besoin. Effeuillez-la en morceaux.
- 4
Pelez les gousses d’ail et retirez le germe pour une saveur plus douce.
- 5
Dans une casserole, faites chauffer le lait avec l’ail. Ajoutez la morue et laissez mijoter 5 minutes à feu doux.
- 6
Égouttez la morue en réservant un peu de lait de cuisson.
- 7
Mixez la morue avec l’ail, en ajoutant progressivement l’huile d’olive et un peu de lait réservé, jusqu’à obtenir une texture crémeuse et fouettée.
- 8
Rectifiez l’assaisonnement avec poivre blanc et sel si besoin. Réservez au frais.
- 9
Préparez la polenta : portez l’eau à ébullition avec une pincée de sel. Versez la polenta en pluie en remuant sans cesse.
- 10
Faites cuire la polenta 3 à 5 minutes (ou selon indication), puis incorporez le parmesan râpé et un peu de poivre.
- 11
Étalez la polenta chaude sur une plaque recouverte de papier cuisson sur 1,5 cm d’épaisseur. Laissez refroidir complètement.
- 12
Découpez la polenta refroidie en triangles ou rectangles réguliers.
- 13
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Faites dorer les croûtons de polenta 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants.
- 14
Disposez les croûtons de polenta sur un plat. Déposez une belle cuillerée de tartinée de morue sur chaque croûton.
- 15
Parsemez de persil plat ciselé et servez aussitôt, idéalement tiède ou à température ambiante.
Notes & astuces du chef
Dessalage
Comptez vingt-quatre heures de trempage en changeant l'eau trois à quatre fois, sinon la morue reste trop salée pour la crème.
La polenta se prépare la veille et se garde au frais avant d'être découpée et frite au dernier moment
Un filet de citron sur la tartinée réveille l'ensemble, et un mixeur plongeant donne une texture plus lisse qu'à la fourchette
