Pelez les christophines, coupez-les en deux, retirez le noyau puis tranchez-les finement.

Faites cuire les christophines à l’eau bouillante salée 10 minutes, elles doivent rester légèrement fermes.

Égouttez les christophines et réservez-les sur un torchon propre.

Équeutez les haricots verts et faites-les cuire 6 minutes dans de l’eau bouillante salée pour qu’ils restent croquants.

Rafraîchissez les haricots verts dans de l’eau glacée pour fixer la couleur.

Pelez les carottes et taillez-les en rubans à l’aide d’un économe.

Faites revenir les tomates cerises entières 2 minutes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.

Préparez la sauce : faites revenir l’échalote hachée dans le beurre, ajoutez le piment émincé, puis le vinaigre.

Versez le fond de veau, laissez réduire 5 minutes à feu doux. Filtrez si besoin.

Assaisonnez la sauce avec sel et poivre, gardez au chaud.

Salez et poivrez les filets de bœuf sur chaque face.

Faites chauffer une poêle avec l’huile d’olive, saisissez les filets 2 à 3 minutes par face selon la cuisson désirée.

Laissez reposer la viande 2 minutes sous une feuille de papier aluminium.

Dressez les haricots verts en fagots, disposez dessus les tranches de christophines en éventail.

Ajoutez les rubans de carottes et les tomates cerises à côté.

Déposez le filet de bœuf, nappez de sauce au piment, décorez de ciboulette et cerfeuil. Servez aussitôt.