Dans les brasseries françaises, le tartare de bœuf se sert traditionnellement coupé au couteau, jamais haché, pour garder la texture de la viande. Ici, la viande parée par le boucher est détaillée en petits dés, puis mêlée à l'échalote, aux cornichons et aux câpres hachées, liée d'un jaune d'œuf et de moutarde de Dijon, avec une pointe de sauce Worcestershire.
Dans les brasseries françaises, le tartare de bœuf se sert traditionnellement coupé au couteau, jamais haché, pour garder la texture de la viande. Ici, la viande parée par le boucher est détaillée en petits dés, puis mêlée à l'échalote, aux cornichons et aux câpres hachées, liée d'un jaune d'œuf et de moutarde de Dijon, avec une pointe de sauce Worcestershire.
Le mélange se travaille à la fourchette, sans écraser la chair, pour rester fondant en bouche. Les copeaux de Parmesan et le piment d'Espelette apportent un contraste salé-piquant à la viande crue, tandis qu'une salade croquante ou des frites maison complètent l'assiette selon l'usage des brasseries.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions2
- Calories308 kcal
- Couteau de chef bien aiguisé1
- Planche à découper1
- Saladier pour mélanger la pâte1
- Emporte-pièce rond (facultatif)1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le tartare
300 gbœuf
1échalote
2cornichon
1 càsc. à soupecâpre
1jaune d' œuf
1 càsc. à soupemoutarde
1 càsc. à soupehuile d'olive vierge extra
1 càcc. à cafésauce
-poivre
Pour la finition
30 gparmesan
-piment d'espelette
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Placez la planche à découper sur un torchon humide pour la stabiliser.
- 2
Parer la viande (retirer les nerfs et le gras) si besoin, puis la couper en petits dés réguliers à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
- 3
Émincer finement l’échalote, couper les cornichons en petits dés et hacher grossièrement les câpres.
- 4
Déposer la viande coupée dans un grand saladier.
- 5
Ajouter l’échalote, les cornichons et les câpres à la viande.
- 6
Incorporer le jaune d’œuf, la moutarde de Dijon, l’huile d’olive et la sauce Worcestershire.
- 7
Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin selon votre goût.
- 8
Mélanger délicatement l’ensemble à la fourchette pour bien répartir les ingrédients sans écraser la viande.
- 9
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
- 10
Dresser le tartare à l’aide d’un emporte-pièce rond sur chaque assiette pour une présentation élégante.
- 11
Parsemer de copeaux de Parmesan fraîchement taillés à l’économe.
- 12
Décorer de quelques feuilles de persil plat et saupoudrer légèrement de piment d’Espelette.
- 13
Servir immédiatement, accompagné d’une salade verte croquante ou de frites maison pour respecter la tradition des brasseries françaises.
Notes & astuces du chef
Demandez au boucher une viande de bœuf très fraîche, spécialement parée pour le tartare, sans nerf ni gras
Sans emporte-pièce, façonnez le tartare à l'aide de deux cuillères; mélangez peu pour conserver le fondant de la viande
