Préparer la béchamel : faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux, puis ajouter la farine et mélanger 1 minute pour obtenir un roux blond.

Verser progressivement le lait tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Laisser épaissir à feu doux jusqu’à obtenir une texture onctueuse.

Assaisonner la béchamel avec sel, poivre et une pincée de noix de muscade râpée. Réserver hors du feu.

Tartiner deux tranches de pain de mie avec une fine couche de béchamel.

Déposer une tranche de jambon blanc sur chaque tranche de pain tartinée.

Parsemer la moitié de l’emmental râpé sur le jambon, puis refermer avec les deux autres tranches de pain.

Tartiner le dessus des croques avec le reste de béchamel, puis saupoudrer le reste d’emmental râpé.

Faire fondre le beurre dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Déposer délicatement les croques, côté béchamel vers le haut.

Couvrir et laisser cuire 4 à 5 minutes jusqu’à ce que le dessous soit bien doré. Retourner délicatement pour dorer l’autre face si souhaité, ou passer sous le gril du four pour gratiner le dessus.

Pendant ce temps, faire fondre un peu de beurre dans une autre poêle et y casser les œufs. Cuire à feu doux pour obtenir un blanc pris et un jaune coulant.

Déposer chaque œuf au plat sur un croque doré, en veillant à ne pas casser le jaune.

Dresser les croques sur des assiettes chaudes, accompagnés de salade verte ou de tomates cerises pour une touche de fraîcheur.

Servir immédiatement, en coupant le croque-madame en deux pour laisser le jaune couler, comme le veut la tradition bistrot.