Préparer tous les ingrédients : râper le comté, couper le jambon à la taille du pain, sortir le beurre à température ambiante.

Réaliser la béchamel : faire fondre 15 g de beurre dans une petite casserole, ajouter la farine et mélanger 1 min pour obtenir un roux blond.

Verser progressivement le lait tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Cuire à feu doux jusqu’à épaississement.

Assaisonner la béchamel avec sel, poivre et une pincée de noix de muscade râpée. Réserver hors du feu.

Beurrer légèrement une face de chaque tranche de pain de mie avec 10 g de beurre.

Déposer une tranche de pain, face beurrée vers l’extérieur, sur une planche. Étaler une fine couche de béchamel sur la face intérieure.

Ajouter une tranche de jambon de Paris, puis parsemer la moitié du comté râpé.

Recouvrir d’une seconde tranche de pain, face beurrée vers l’extérieur. Presser légèrement pour souder l’ensemble.

Faire chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen. Déposer les croques et les faire dorer 3 à 4 min de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Transférer les croques sur une plaque recouverte de papier cuisson. Napper le dessus d’une fine couche de béchamel et parsemer le reste du comté.

Enfourner sous le gril du four 3 à 5 min, jusqu’à ce que le fromage soit gratiné et légèrement doré.

Pendant ce temps, faire fondre le reste du beurre dans la poêle et y casser délicatement les œufs. Cuire sur feu doux pour obtenir un blanc pris et un jaune coulant.

Sortir les croques du four. Déposer un œuf au plat sur chaque croque-madame.

Dresser chaque croque-madame au centre d’une assiette. Décorer de jeunes pousses et arroser de quelques gouttes d’huile d’olive autour pour une touche élégante.