Faire dorer le pain de mie beurré à la poêle, trois à quatre minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la croûte prenne une teinte noisette : c'est ce geste qui distingue ce croque-madame d'un sandwich chaud ordinaire. Entre les tranches, une béchamel maison montée au comté râpé et relevée d'une pointe de muscade remplace la simple garniture de jambon-fromage, et le jambon de Paris découenné apporte une texture plus ferme que le jambon standard. Après le passage à la poêle, un nappage de béchamel et un reste de comté passent sous le gril trois à cinq minutes, le temps que le fromage forme une croûte gratinée.
Faire dorer le pain de mie beurré à la poêle, trois à quatre minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la croûte prenne une teinte noisette : c'est ce geste qui distingue ce croque-madame d'un sandwich chaud ordinaire. Entre les tranches, une béchamel maison montée au comté râpé et relevée d'une pointe de muscade remplace la simple garniture de jambon-fromage, et le jambon de Paris découenné apporte une texture plus ferme que le jambon standard. Après le passage à la poêle, un nappage de béchamel et un reste de comté passent sous le gril trois à cinq minutes, le temps que le fromage forme une croûte gratinée.
L'œuf, cuit à la poêle dans le beurre restant, doit garder un blanc pris et un jaune encore liquide : c'est lui qui distingue le madame du monsieur, et qui coule sur le pain chaud dès la première découpe. Le dressage se termine avec quelques pousses vertes et un filet d'huile d'olive autour de l'assiette, pour équilibrer le gras du beurre et de la béchamel. Compter deux portions généreuses, à servir dès la sortie du four pendant que le fromage est encore filant.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions2
- Calories308 kcal
- Poêle antiadhésive1
- Spatule pour retourner les crêoes1
- Couteau d’office1
- Petite casserole1
- Fouet1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour les croques
4 tranchespain de mie artisanal
2 tranchesjambon
60 gcomté affiné
20 gbeurre doux
Pour la béchamel
- 15 g
beurre doux
15 gfarine de blé
15 cllait entier
-noix de muscade râpée
-poivre
Pour la finition
2œuf fermier
1betterave
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Préparer tous les ingrédients : râper le comté, couper le jambon à la taille du pain, sortir le beurre à température ambiante.
- 2
Réaliser la béchamel : faire fondre 15 g de beurre dans une petite casserole, ajouter la farine et mélanger 1 min pour obtenir un roux blond.
- 3
Verser progressivement le lait tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Cuire à feu doux jusqu’à épaississement.
- 4
Assaisonner la béchamel avec sel, poivre et une pincée de noix de muscade râpée. Réserver hors du feu.
- 5
Beurrer légèrement une face de chaque tranche de pain de mie avec 10 g de beurre.
- 6
Déposer une tranche de pain, face beurrée vers l’extérieur, sur une planche. Étaler une fine couche de béchamel sur la face intérieure.
- 7
Ajouter une tranche de jambon de Paris, puis parsemer la moitié du comté râpé.
- 8
Recouvrir d’une seconde tranche de pain, face beurrée vers l’extérieur. Presser légèrement pour souder l’ensemble.
- 9
Faire chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen. Déposer les croques et les faire dorer 3 à 4 min de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
- 10
Transférer les croques sur une plaque recouverte de papier cuisson. Napper le dessus d’une fine couche de béchamel et parsemer le reste du comté.
- 11
Enfourner sous le gril du four 3 à 5 min, jusqu’à ce que le fromage soit gratiné et légèrement doré.
- 12
Pendant ce temps, faire fondre le reste du beurre dans la poêle et y casser délicatement les œufs. Cuire sur feu doux pour obtenir un blanc pris et un jaune coulant.
- 13
Sortir les croques du four. Déposer un œuf au plat sur chaque croque-madame.
- 14
Dresser chaque croque-madame au centre d’une assiette. Décorer de jeunes pousses et arroser de quelques gouttes d’huile d’olive autour pour une touche élégante.
Notes & astuces du chef
La béchamel se prépare deux jours à l'avance et se garde au réfrigérateur, filmée au contact
Pour une version plus corsée, glisser quelques champignons poêlés ou une lamelle de truffe entre le jambon et le fromage
Le jaune d'œuf coulant est la signature du plat : retirer la poêle du feu dès que le blanc est pris, sans attendre davantage
Avis et commentaires
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