Quatre gestes techniques font toute la différence dans une escalope milanaise : parer la viande, l'aplatir à 5 mm, la paner en trois passages, puis la cuire dans un beurre clarifié qui ne noircit pas. Rien de rare ni de matériel compliqué : un marteau à viande et trois assiettes creuses font l'affaire. Comptez dix minutes de repos après la panure pour qu'elle tienne, puis trois à quatre minutes par face dans le beurre chaud mais non fumant. Citron, câpres et persil apportent l'acidité qui allège la panure, et des frites maison coupées en bâtonnets, cuites à 170°C, complètent l'assiette sans complication.
Quatre gestes techniques font toute la différence dans une escalope milanaise : parer la viande, l'aplatir à 5 mm, la paner en trois passages, puis la cuire dans un beurre clarifié qui ne noircit pas. Rien de rare ni de matériel compliqué : un marteau à viande et trois assiettes creuses font l'affaire. Comptez dix minutes de repos après la panure pour qu'elle tienne, puis trois à quatre minutes par face dans le beurre chaud mais non fumant. Citron, câpres et persil apportent l'acidité qui allège la panure, et des frites maison coupées en bâtonnets, cuites à 170°C, complètent l'assiette sans complication.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories308 kcal
- Planche à découper1
- Marteau à viande1
- Poêle large1
- Assiette creuse1
- Écumoire1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour les escalopes
4escalope de veau
2œuf frais
120 gchapelure fine
60 gfarine de blé
80 gbeurre clarifié
-poivre
Pour la garniture et la présentation
1citron jaune non traité
2 càscuil. à soupecâpre au vinaigre
4persil frais
600 gpomme de terre
1 lhuile de friture
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Parer les escalopes de veau en retirant les éventuels nerfs ou membranes. Les aplatir délicatement à l’aide d’un marteau à viande ou d’un rouleau à pâtisserie, jusqu’à obtenir une épaisseur régulière d’environ 5 mm.
- 2
Assaisonner chaque escalope de sel fin et de poivre du moulin sur les deux faces.
- 3
Préparer trois assiettes creuses : l’une avec la farine, la deuxième avec les œufs battus en omelette, la troisième avec la chapelure fine.
- 4
Passer chaque escalope successivement dans la farine (tapoter pour retirer l’excédent), puis dans l’œuf battu, et enfin dans la chapelure. Presser légèrement pour bien faire adhérer la panure.
- 5
Déposer les escalopes panées sur une grille ou une assiette, sans les superposer, et laisser reposer 10 minutes pour fixer la panure.
- 6
Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les couper en bâtonnets réguliers pour obtenir des frites maison. Les rincer à l’eau froide puis bien les sécher dans un torchon propre.
- 7
Faire chauffer l’huile de friture à 170 °C dans une friteuse ou une grande casserole. Plonger les frites par petites quantités et cuire jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Égoutter sur du papier absorbant et saler.
- 8
Faire fondre le beurre clarifié dans une grande poêle à feu moyen. Lorsque le beurre est bien chaud mais non fumant, déposer délicatement les escalopes panées.
- 9
Cuire les escalopes 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Les retourner délicatement à l’aide d’une écumoire.
- 10
Déposer les escalopes cuites sur du papier absorbant pour éliminer l’excès de matière grasse.
- 11
Découper le citron en fines rondelles. Égoutter les câpres. Préparer les brins de persil pour la décoration.
- 12
Dresser chaque escalope sur une assiette chaude, ajouter une rondelle de citron sur le dessus, parsemer de câpres et décorer d’un brin de persil. Servir aussitôt avec les frites maison en accompagnement.
Notes & astuces du chef
Le beurre clarifié supporte une chaleur plus forte que le beurre entier : faites-le fondre doucement et retirez l'écume blanche avant d'y saisir la viande
Le veau se remplace par de la volaille pour une version plus économique, sans perdre le croustillant de la panure
Avis et commentaires
Vous pourriez aimer
Dans la même catégorie : Plats
par Recettes.com
Recette rigatoni à la sauce pesto au basilic
par Recettes.com
Recette pain de légumes aux courgettes carottes et fromage
par Recettes.com
Recette croque madame de luxe
par Recettes.com