Aplatissez les escalopes de veau entre deux feuilles de film alimentaire à l’aide d’un rouleau ou d’une casserole. Les escalopes doivent être fines et régulières.

Salez et poivrez chaque escalope des deux côtés. Utilisez du poivre fraîchement moulu pour plus de saveur.

Préparez trois assiettes : une avec la farine, une avec les œufs battus, une avec la chapelure.

Passez chaque escalope d’abord dans la farine, puis dans l’œuf battu, puis dans la chapelure. Appuyez légèrement pour bien faire adhérer la panure.

Faites chauffer le beurre et l’huile dans une grande poêle à feu moyen. Le mélange doit mousser sans brunir.

Déposez les escalopes panées dans la poêle chaude. Faites cuire 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Égouttez les escalopes sur du papier absorbant pour retirer l’excès de gras. Gardez-les au chaud.

Faites cuire les pommes de terre avec la peau dans une grande casserole d’eau salée, 20 minutes environ. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Égouttez, laissez tiédir puis pelez les pommes de terre. Coupez-les en rondelles épaisses.

Faites revenir les lardons et l’oignon émincé dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Ajoutez les pommes de terre dans la poêle, mélangez délicatement. Salez, poivrez et parsemez de persil ciselé.

Disposez les escalopes viennoises sur les assiettes. Ajoutez un peu de raifort râpé sur chaque escalope.

Servez avec des quartiers de citron et la salade de pommes de terre tiède. Proposez du raifort supplémentaire à part.