Comment obtenir une chair de turbot nacrée sans la couvrir de sauce ? En misant sur le contraste : amandes effilées grillées à sec, feuilles de shiso frites deux minutes dans l'huile, et une crème de raifort relevée d'un trait de citron. Le poisson cuit trois à quatre minutes côté peau puis deux minutes arrosé de beurre, posé sur un cercle de sarrasin qui absorbe les sucs sans alourdir le plat.
Comment obtenir une chair de turbot nacrée sans la couvrir de sauce ? En misant sur le contraste : amandes effilées grillées à sec, feuilles de shiso frites deux minutes dans l'huile, et une crème de raifort relevée d'un trait de citron. Le poisson cuit trois à quatre minutes côté peau puis deux minutes arrosé de beurre, posé sur un cercle de sarrasin qui absorbe les sucs sans alourdir le plat.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions2
- Calories392 kcal
- Poêle antiadhésive1
- Casserole1
- Mixeur plongeant1
- Couteau bien aiguisé1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le turbot
2pavé de turbot
1 càsc. à soupehuile d'olive
20 gbeurre doux
—sel fin
—poivre
Pour la garniture
40 gsarrasin décortiqué
4radis rose
10 gamande effilée
4 feuillesfeuille de shiso vert
- —
huile neutre
Pour la crème de raifort
60 gcrème épaisse
1 càcc. à caféraifort râpé
—jus de citron
- —
sel
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Rincez le sarrasin sous l’eau froide, puis faites-le cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 15 minutes. Égouttez et réservez.
- 2
Lavez les radis et coupez-les en fines rondelles à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
- 3
Faites griller les amandes effilées à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réservez.
- 4
Préparez la crème de raifort : mélangez la crème fraîche, le raifort râpé, quelques gouttes de jus de citron et une pincée de sel. Mixez pour obtenir une crème lisse.
- 5
Goûtez et ajustez l’assaisonnement de la crème de raifort selon votre préférence.
- 6
Faites chauffer un fond d’huile neutre dans une petite poêle. Faites frire rapidement les feuilles de shiso (ou de persil) jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant.
- 7
Assaisonnez les pavés de turbot avec du sel fin et du poivre du moulin.
- 8
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif.
- 9
Déposez les pavés de turbot côté peau dans la poêle et faites-les cuire 3 à 4 minutes sans les bouger.
- 10
Retournez délicatement les pavés, ajoutez le beurre et arrosez-les pendant 2 minutes. Le poisson doit être doré et nacré à cœur.
- 11
Dressez un cercle de sarrasin au centre de chaque assiette à l’aide d’un emporte-pièce ou d’une cuillère.
- 12
Déposez délicatement le pavé de turbot sur la base de sarrasin.
- 13
Disposez harmonieusement les rondelles de radis et les amandes grillées sur le poisson.
- 14
Ajoutez quelques points de crème de raifort à l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche.
- 15
Terminez en déposant une feuille de shiso frite sur chaque pavé. Servez aussitôt, accompagné d’un trait de sauce soja si souhaité.
Notes & astuces du chef
Le turbot peut être remplacé par du bar ou du cabillaud, moins coûteux, sans dénaturer la recette
Pour une crème de raifort plus douce, ajoutez une cuillère de yaourt nature ; le sarrasin, lui, cède sans problème sa place au riz
Avis et commentaires
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