Épluchez et coupez les pommes de terre à purée en morceaux. Faites-les cuire 20 min dans de l’eau bouillante salée.

Égouttez les pommes de terre, écrasez-les en purée avec le beurre, l’œuf, sel et poivre. Laissez tiédir.

Mélangez les cranberries hachées et les pistaches concassées. Formez 4 portions égales.

Prenez une portion de purée, aplatissez-la dans la main, déposez un peu de mélange cranberries-pistaches au centre, refermez pour former une boule. Répétez pour chaque boule.

Battez l’œuf pour la panure dans une assiette creuse. Roulez chaque boule dans l’œuf battu puis dans la chapelure.

Faites chauffer l’huile de friture dans une poêle. Faites dorer les boules 3-4 min de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes.

Égouttez les boules sur du papier absorbant. Réservez au chaud.

Préchauffez le four à 200°C. Coupez les pommes de terre à chair ferme en cubes.

Mélangez les cubes de pommes de terre avec l’huile d’olive, sel et poivre. Étalez sur une plaque et enfournez 25 min, en remuant à mi-cuisson. Les pommes de terre doivent être dorées.

Lavez et séchez les feuilles de chicorée. Émincez l’échalote.

Dans un saladier, mélangez la chicorée, l’échalote, le vinaigre de cidre, l’huile de colza, sel et poivre. Mélangez délicatement.

Préparez la sauce : mélangez la moutarde, la crème fraîche et l’échalote émincée. Poivrez selon votre goût.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement de la sauce si besoin. Réservez au frais.

Dressez chaque assiette : disposez une boule frite, un peu de salade de chicorée, des pommes de terre sautées et un peu de sauce moutarde à côté.

Servez aussitôt, en décorant éventuellement de quelques pistaches concassées pour la touche finale.