La veille, faites tremper les fèves sèches dans un grand volume d’eau froide.

Égouttez les fèves, rincez-les et placez-les dans une grande casserole avec la pomme de terre et 2 gousses d’ail.

Couvrez d’eau froide à hauteur, portez à ébullition puis baissez le feu. Écumez si besoin.

Laissez cuire à feu doux 1 heure, en remuant de temps en temps. Les fèves doivent être tendres et s’écraser facilement.

Retirez l’ail, salez, poivrez puis mixez ou écrasez les fèves et la pomme de terre pour obtenir une purée lisse.

Ajoutez 4 c. à soupe d’huile d’olive à la purée, mélangez bien. Réservez au chaud.

Faites bouillir une grande casserole d’eau salée. Plongez la chicorée et les asperges coupées en tronçons, faites cuire 8 à 10 min.

Égouttez soigneusement les légumes. Passez-les sous l’eau froide pour fixer la couleur si besoin.

Dans une poêle, faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive avec 1 gousse d’ail. Ajoutez la chicorée et les asperges, faites revenir 3 à 4 min.

Salez légèrement la poêlée de légumes. Retirez l’ail avant de servir.

Dressez la purée de fèves chaude dans des assiettes creuses, disposez la chicorée et les asperges par-dessus.

Arrosez d’un filet d’huile d’olive extra vierge et servez aussitôt, accompagné de pain de campagne.