Choisissez une chicorée bien ferme et retirez la base amère avant de commencer : cela évite l'excès d'amertume dans l'assiette. Les feuilles entières se disposent en rosace, le cœur coupé en petits morceaux vient garnir le centre, puis le bleu d'Auvergne ou la fourme d'Ambert s'émiette généreusement par-dessus. La vinaigrette se prépare à part (moutarde de Dijon, vinaigre de cidre et huile de noix fouettés ensemble) et ne se verse qu'au dernier moment, juste avant de servir, pour que les feuilles gardent leur croquant.

Cette salade d'hiver mise sur le contraste entre l'amertume végétale et le fromage bleu corsé. Quelques cerneaux de noix apportent un supplément de texture, et une pointe de moutarde plus généreuse relève l'ensemble pour qui aime les vinaigrettes franches.