Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers.

Détaillez le brocoli en petits bouquets, rincez-les sous l’eau froide.

Faites cuire les pommes de terre dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 15 minutes.

Ajoutez les bouquets de brocoli dans la casserole 5 minutes avant la fin de la cuisson des pommes de terre.

Égouttez pommes de terre et brocolis, puis écrasez-les ensemble au presse-purée.

Ajoutez le beurre et le lait chaud à la purée, mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse. Salez, poivrez.

Réservez la purée au chaud, couverte.

Assaisonnez les filets de turbot de sel et de poivre blanc des deux côtés.

Faites chauffer le beurre dans une poêle antiadhésive à feu moyen. Déposez les filets côté peau en premier.

Cuisez les filets 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient juste opaques. Réservez au chaud.

Préparez le sabayon : fouettez les jaunes d’œufs avec le vin blanc dans un bol au bain-marie, jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne mousseux.

Hors du feu, incorporez le beurre froid en dés, fouettez pour obtenir une sauce onctueuse. Salez, poivrez.

Dressez les assiettes : disposez un filet de turbot, nappez de sabayon, ajoutez les œufs de saumon et une branche d’aneth.

Ajoutez une belle portion de purée de pomme de terre aux brocolis à côté du poisson.

Servez immédiatement, bien chaud, pour préserver la texture du sabayon et la fraîcheur des œufs de saumon.