Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).

Coupez le haut des oignons et évidez-les délicatement à l’aide d’une cuillère, en gardant la base et le chapeau intacts.

Faites blanchir les oignons évidés 5 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis égouttez-les.

Coupez la chair retirée des oignons en petits dés.

Faites revenir le lard fumé dans une poêle chaude, puis ajoutez la chair d’oignon, la carotte, la courgette et le céleri en dés. Faites cuire 5 minutes.

Garnissez les oignons évidés avec ce mélange, replacez le chapeau et disposez-les dans un plat allant au four.

Enfournez les oignons farcis 25 minutes. Ils doivent être tendres et légèrement dorés.

Pendant ce temps, préparez la purée : faites cuire le céleri-rave en cubes dans le lait bouillant salé 20 minutes.

Égouttez le céleri, ajoutez le beurre, puis mixez pour obtenir une purée lisse. Rectifiez l’assaisonnement.

Façonnez des quenelles de purée à l’aide de deux cuillères.

Pour la sauce, faites chauffer le cognac dans une petite casserole, flambez-le (faites attention à la flamme), puis ajoutez le fumet de poisson et la crème. Laissez réduire 5 minutes.

Assaisonnez la sauce de poivre et gardez au chaud.

Assaisonnez les pavés de lieu jaune de sel et poivre. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle.

Saisissez les pavés côté peau 3 à 4 minutes, puis retournez-les et poursuivez la cuisson 2 minutes. Le poisson doit rester nacré.

Dressez chaque assiette : disposez un pavé de lieu jaune, un oignon farci, quelques quenelles de purée de céleri, nappez de sauce cognac et décorez de persil plat.