Rincez la choucroute à l’eau froide puis égouttez-la soigneusement.

Faites revenir l’oignon émincé et l’ail écrasé dans une cocotte avec un peu de lard fumé.

Ajoutez la choucroute, le vin blanc, les feuilles de laurier et les baies de genièvre. Mélangez bien.

Déposez la palette de porc fumée et le reste du lard sur la choucroute. Poivrez légèrement.

Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 50 minutes. Remuez de temps en temps.

Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre. Coupez-les en morceaux réguliers.

Faites cuire les pommes de terre à la vapeur ou dans l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Prélevez la moitié des pommes de terre pour les servir en rondelles avec de l’aneth. Écrasez le reste en purée avec le beurre et le lait.

Préparez trois assiettes : une avec la farine, une avec les œufs battus, une avec la chapelure.

Salez légèrement les filets de lieu noir. Passez-les successivement dans la farine, les œufs puis la chapelure.

Faites chauffer l’huile dans une poêle. Faites dorer les filets panés 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Égouttez les filets sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’huile.

Tranchez la palette de porc fumée. Mélangez-la délicatement à la choucroute chaude.

Dressez chaque assiette : disposez un filet de lieu noir pané, un quartier de citron, des pommes de terre à l’aneth, une portion de choucroute et de porc fumé, et un peu de purée.

Servez bien chaud, accompagné d’un vin blanc sec d’Alsace pour respecter la tradition.