Quatre escalopes de veau bien fines, de la chapelure viennoise, un peu de beurre clarifié : la panure du Wiener Schnitzel se joue sur trois assiettes creuses, farine puis œuf battu puis chapelure, sans presser cette dernière pour qu'elle reste aérée. Après un bref repos, les escalopes cuisent deux à trois minutes par face dans le beurre chaud, jusqu'à une couleur dorée uniforme. On sert aussitôt, quartiers de citron et persil plat en accompagnement, avec une salade de pommes de terre ou une salade verte pour équilibrer le plat. La viande de veau, tendre et peu grasse, reste ici la seule option pour mériter ce nom.
Quatre escalopes de veau bien fines, de la chapelure viennoise, un peu de beurre clarifié : la panure du Wiener Schnitzel se joue sur trois assiettes creuses, farine puis œuf battu puis chapelure, sans presser cette dernière pour qu'elle reste aérée. Après un bref repos, les escalopes cuisent deux à trois minutes par face dans le beurre chaud, jusqu'à une couleur dorée uniforme. On sert aussitôt, quartiers de citron et persil plat en accompagnement, avec une salade de pommes de terre ou une salade verte pour équilibrer le plat. La viande de veau, tendre et peu grasse, reste ici la seule option pour mériter ce nom.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories252 kcal
- Poêle large1
- Planche à découper1
- Marteau à viande1
- Assiettes creuses1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour les escalopes
4escalope de veau
-sel fin
-poivre
Pour la panure
2œuf
80 gchapelure fine
60 gfarine de blé
60 gbeurre clarifié
1citron jaune
4persil frais
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Déposez les escalopes de veau sur une planche à découper et aplatissez-les délicatement avec un marteau à viande ou un rouleau à pâtisserie. Les escalopes doivent être fines et régulières.
- 2
Salez et poivrez chaque escalope des deux côtés. Utilisez du sel fin pour une répartition homogène.
- 3
Préparez trois assiettes creuses : une avec la farine, une avec les œufs battus, une avec la chapelure.
- 4
Passez chaque escalope d’abord dans la farine, en secouant l’excédent. La viande doit être juste poudrée.
- 5
Trempez ensuite l’escalope dans les œufs battus, en veillant à bien l’enrober.
- 6
Terminez en passant l’escalope dans la chapelure, sans trop presser pour garder une panure légère et aérée.
- 7
Déposez les escalopes panées sur une assiette propre. Laissez reposer 5 minutes pour que la panure adhère bien.
- 8
Faites chauffer le beurre clarifié dans une grande poêle à feu moyen-vif. Le beurre doit être bien chaud mais ne pas brunir.
- 9
Déposez une ou deux escalopes dans la poêle sans les superposer. Faites frire 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
- 10
Retournez délicatement les escalopes à l’aide d’une spatule pour ne pas abîmer la panure.
- 11
Égouttez les escalopes sur du papier absorbant pour retirer l’excès de matière grasse.
- 12
Servez immédiatement les Wiener Schnitzel avec des quartiers de citron et quelques brins de persil plat. Accompagnez d’une salade de pommes de terre ou d’une salade verte pour une touche traditionnelle.
- 13
Ajoutez un peu de sauce tomate maison à côté si vous le souhaitez, comme sur la photo, pour une note acidulée.
Notes & astuces du chef
Le beurre clarifié supporte mieux la chaleur que le beurre entier et évite que la panure ne brûle avant que la viande ne soit cuite
Préparez la chapelure juste avant la cuisson : laissée trop longtemps sur la viande, elle ramollit et perd son croustillant
