Né à Londres au XIXe siècle, le fish and chips reste un plat de rue : poisson pané frit et frites doublement cuites, servis ensemble. Le cabillaud, fariné puis trempé dans une pâte à la bière blonde, plonge quatre à cinq minutes dans une huile à 180°C jusqu'à ce que la panure dore.
Né à Londres au XIXe siècle, le fish and chips reste un plat de rue : poisson pané frit et frites doublement cuites, servis ensemble. Le cabillaud, fariné puis trempé dans une pâte à la bière blonde, plonge quatre à cinq minutes dans une huile à 180°C jusqu'à ce que la panure dore.
Les frites passent d'abord cinq à six minutes à 160°C pour cuire l'intérieur, puis reviennent à 180°C pour la croûte dorée : cette double cuisson les garde croustillantes plus longtemps que des frites classiques. La sauce tartare, mayonnaise relevée de câpres, cornichons et persil, apporte l'acidité qui équilibre le gras de la friture. Servi dans un cornet de papier, il se mange chaud, sans façon.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories420 kcal
- Friteuse ou grande casserole1
- Saladier pour mélanger la pâte1
- Écumoire1
- Papier absorbant1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le poisson
600 gfilet de cabillaud
100 gfarine de blé
—sel
—poivre
Pour la pâte à frire
- 120 g
farine de blé
1œuf
15 clbière blonde
1 càccuil. à cafélevure chimique
1 càscuil. à soupehuile de tournesol
Pour les frites
1.2 kgpomme de terre
- 1 l
huile de friture
Pour la sauce tartare (optionnelle)
10 clmayonnaise
1 càscuil. à soupecâpre
1 càscuil. à soupecornichon
1 càscuil. à soupepersil frais
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en bâtonnets réguliers pour des frites homogènes.
- 2
Rincez les bâtonnets de pommes de terre à l’eau froide pour retirer l’amidon, puis séchez-les bien avec un torchon propre.
- 3
Faites chauffer l’huile de friture à 160°C dans une friteuse ou une grande casserole.
- 4
Plongez les frites pour une première cuisson 5 à 6 minutes, sans les dorer. Égouttez-les sur du papier absorbant.
- 5
Préparez la pâte à frire : mélangez la farine, la levure, une pincée de sel, l’œuf battu, l’huile et la bière jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- 6
Coupez les filets de poisson en morceaux de taille moyenne. Salez et poivrez chaque morceau.
- 7
Roulez les morceaux de poisson dans la farine pour bien les enrober. Cela aide la pâte à adhérer.
- 8
Trempez chaque morceau de poisson fariné dans la pâte à frire, en veillant à bien les recouvrir.
- 9
Augmentez la température de l’huile à 180°C. Faites frire les morceaux de poisson 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.
- 10
Égouttez le poisson sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’huile.
- 11
Remettez les frites dans l’huile chaude (180°C) pour une seconde cuisson de 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
- 12
Égouttez les frites sur du papier absorbant et salez-les immédiatement.
- 13
Préparez la sauce tartare : mélangez la mayonnaise, les câpres, les cornichons et le persil dans un bol.
- 14
Servez le poisson et les frites bien chauds, accompagnés de la sauce tartare. Présentez dans un cornet de papier pour une touche authentique.
Notes & astuces du chef
La bière doit être bien froide au moment de préparer la pâte : plus elle est fraîche, plus la panure reste légère et aérée à la friture
Ne surchargez pas la friteuse : trop de morceaux à la fois font chuter la température de l'huile et détrempent la panure
