Rincer délicatement les pétoncles sous un filet d’eau froide, puis les éponger soigneusement avec du papier absorbant. Les réserver au frais.

Préparer trois assiettes creuses : l’une avec la farine, la deuxième avec les œufs battus en omelette, la troisième avec la chapelure fine.

Assaisonner légèrement les pétoncles de sel fin et de poivre du moulin.

Passer chaque pétoncle d’abord dans la farine, puis dans l’œuf battu, et enfin dans la chapelure, en veillant à bien les enrober à chaque étape.

Déposer les pétoncles panés sur une assiette propre, sans les superposer, pour éviter qu’ils ne collent.

Faire chauffer l’huile de friture dans une friteuse ou une grande casserole à 170 °C (utilisez un thermomètre de cuisson pour plus de précision).

Plonger délicatement les pétoncles panés dans l’huile chaude, par petites quantités pour ne pas faire baisser la température.

Faire frire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants. Les retourner à mi-cuisson à l’aide d’une écumoire.

Égoutter les pétoncles sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’huile.

Préparer la sauce tartare : dans un bol, mélanger la mayonnaise, les câpres, les cornichons, le persil, la ciboulette et la moutarde. Poivrer selon votre goût.

Couvrir la sauce tartare et réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Couper le citron en quartiers réguliers et ciseler le persil plat pour la finition.

Dresser les pétoncles frites sur un plat de service, parsemer de persil ciselé et accompagner de quartiers de citron et d’un ramequin de sauce tartare. Servir immédiatement pour préserver le croustillant.